Rfissa Tunisienne(Rfissa Mayou) — رفيسة ميّو

Dans un saladier, mélanger la semoule fine tamisée, la farine et le sel. Creuser un puits, verser l'huile d'olive puis l'eau tiède progressivement en mélangeant du bout des doigts. Pétrir 8-10 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse et légèrement élastique, qui ne colle plus aux mains. Former une boule, couvrir d'un linge humide et laisser reposer 20 minutes à température ambiante — le repos est ce qui permettra d'étaler la pâte très finement sans qu'elle ne se rétracte ni ne se déchire.

Diviser la pâte reposée en 4-5 pâtons égaux. Sur un plan légèrement huilé (pas fariné, pour garder l'élasticité), étaler chaque pâton au rouleau ou à la main en une feuille la plus fine possible, 2-3 mm d'épaisseur, de forme irrégulière ronde ou ovale. Badigeonner chaque feuille de beurre fondu ou de ghee au pinceau avant cuisson.

Faire chauffer une poêle ou un tajine plat à feu moyen, sans matière grasse ajoutée (le beurre est déjà sur la pâte). Cuire chaque feuille 1 à 2 minutes par face, jusqu'à l'apparition de taches dorées à brunes caractéristiques du pain rakayek. Empiler les feuilles cuites sous un linge sec au fur et à mesure pour qu'elles restent souples.

Laisser les feuilles tiédir quelques minutes — juste assez pour pouvoir les manipuler sans se brûler, mais encore souples. Émietter chaque feuille entre les mains en petits morceaux irréguliers de 1-2 cm, directement dans le plat de service creux qui accueillera le lait chaud.

Dans une casserole, porter le lait à frémissement avec le sucre, en remuant jusqu'à dissolution complète. Retirer du feu, incorporer le beurre fondu et, si désiré, le miel. Le mélange doit rester bouillant au moment de le verser sur les miettes de pain.

Verser le lait sucré bouillant sur les miettes de pain réparties dans le plat de service, en plusieurs fois, en mélangeant délicatement à la fourchette entre chaque ajout pour que chaque miette s'imbibe uniformément. Laisser reposer 3-4 minutes pour que le pain absorbe le liquide.

Mélanger la majorité des dattes coupées en lamelles ou en dés directement dans les miettes imbibées, en répartissant bien dans toute l'épaisseur du plat. Réserver quelques belles lamelles de dattes pour le dessus, bien visibles.

Lisser la surface du plat, parsemer d'amandes ou de pistaches concassées torréfiées et des dernières lamelles de dattes réservées. Servir immédiatement, bien chaud, à la cuillère, dans le plat de service commun selon la tradition — c'est ainsi que la Rfissa est partagée le 14 mai lors du festival de Mayou au Kef, entourée de thé à la menthe.