Rghaif(Msemmen)

Mélangez la farine, une part de semoule fine et le sel, puis versez l'eau tiède progressivement. Pétrissez énergiquement 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse et légèrement collante, qui se décolle des mains en fin de pétrissage. Elle doit rebondir sous le doigt. Si elle est sèche et ferme, elle ne s'étirera pas : ajoutez de l'eau cuillère par cuillère.

Divisez la pâte en boules de la taille d'un œuf, façonnez-les bien lisses puis enrobez-les d'huile dans un plat. Couvrez et laissez reposer au moins 20 minutes. Les boules doivent se détendre et briller d'huile. Ce repos est indispensable : une pâte non reposée est nerveuse et se rétracte dès qu'on l'étire. Ne sautez pas cette étape même si le temps presse.

Sur un plan de travail huilé, aplatissez une boule puis étirez-la du bout des doigts en cercle très fin, presque transparent, en la faisant tourner. La pâte doit devenir si fine qu'on devine le plan à travers. Huilez au fur et à mesure pour qu'elle glisse. Si un trou se forme, ce n'est pas grave, il sera masqué par les plis. Travaillez avec délicatesse pour ne pas tout déchirer.

Parsemez la surface étirée de semoule fine et d'un peu de beurre fondu. Rabattez les côtés vers le centre pour former d'abord une bande, puis pliez cette bande en carré à trois ou quatre plis. Vous obtenez un paquet carré feuilleté. Les plis doivent être bien nets et superposés. La semoule entre les couches est ce qui les séparera à la cuisson : n'en mettez pas trop peu.

Reposez brièvement les carrés pliés, puis aplatissez-les à nouveau à la main, sur un plan huilé, en carrés plus larges et fins d'environ un demi-centimètre. Étalez sans trop appuyer pour ne pas chasser toutes les couches. Le carré doit s'élargir sans que les plis ne se déchirent. S'il résiste, laissez-le se détendre une minute de plus.

Chauffez une poêle ou une plaque à feu moyen. Déposez le carré et cuisez-le en le retournant plusieurs fois, en ajoutant un peu de beurre ou d'huile à chaque face. Il est prêt quand les deux faces sont dorées, tachetées de brun, et que les couches ont gonflé et se détachent. Comptez 4 à 5 minutes. Un feu trop fort brûle l'extérieur avant que l'intérieur ne cuise et ne feuillette.

Servez les rghaif chauds, empilés, avec du miel et du beurre fondu à napper, ou du fromage frais salé pour la version salée du petit-déjeuner. Ils sont meilleurs juste sortis de la poêle, moelleux dedans et croustillants dehors. Ils refroidissent vite et durcissent : réchauffez-les brièvement si besoin. À l'heure du thé, ils accompagnent le thé à la menthe.