Rheinischer Döppekooche

Épluche les 2 kg de pommes de terre et râpe-les finement, en alternant avec les deux oignons pour que leur soufre freine l'oxydation : tu sens déjà l'odeur piquante monter, et la râpure reste claire au lieu de virer au rose-gris. Rassemble tout dans un grand torchon propre et presse de toutes tes forces au-dessus d'un saladier ; tu vises une masse quasi sèche, qui s'effrite sous les doigts. Si tu manques de force, essore en deux fois avec un torchon sec entre chaque : c'est l'eau retenue qui rate le plat.

Verse la fécule décantée sur la râpure essorée, casse les deux oeufs, ajoute les flocons d'avoine, la farine d'épeautre, le sel, le poivre et la muscade. Mélange à la main jusqu'à obtenir un appareil homogène et souple qui retombe lourdement de la cuillère ; l'odeur d'oignon frais et de muscade doit être franche. S'il te paraît liquide, ajoute une cuillère de flocons et attends cinq minutes qu'ils gonflent avant de corriger.

Graisse généreusement l'intérieur de la cocotte (le fameux « Döppen » qui donne son nom au plat) avec le saindoux, parois comprises. Verse la moitié de l'appareil, enfonce les Mettwürstchen coupées en tronçons de façon régulière, puis recouvre du reste et lisse la surface. Tu veux une couche d'environ quatre centimètres, ni plus : trop épaisse, le coeur ne cuirait pas.

Enfourne dans un four préchauffé à 180 °C, cocotte SANS couvercle pour la première heure. C'est le moment où la maison s'emplit de l'odeur de pomme de terre rôtie ; la surface passe du gris pâle à l'or, puis au brun de noisette sur les crêtes. Ne cède pas à la tentation d'ouvrir sans cesse la porte, la chute de température ramollit la croûte naissante.

Pose maintenant le couvercle et laisse cuire encore une heure et quart : le coeur finit de prendre en douceur pendant que la croûte est protégée du dessèchement. Un couteau planté au centre doit ressortir propre et brûlant. Si le dessus fonçait trop vite, une feuille d'alu par-dessus suffit à le protéger sans étouffer la vapeur.

Sors la cocotte et laisse reposer dix minutes avant de trancher. Le gâteau se raffermit, la vapeur interne se redistribue et les parts se tiendront net au couteau au lieu de s'effondrer. C'est aussi le moment où la croûte finit de croustiller au contact de l'air. Impatient, tu récolterais une bouillie ; patient, tu obtiens une tranche architecturée.

Dépose une part généreuse à côté d'une cuillerée de compote de pommes tiède, ou, pour la version puriste rhénane, d'un trait de Rübenkraut (sirop de betterave). Le contraste du salé rôti et du fruité acidulé est toute l'âme du plat de Saint-Martin. Un tour de moulin à poivre sur la croûte réveille l'ensemble.