Rheinisches Krüstchen

Éponge les escalopes, place-les entre deux feuilles de film et aplatis-les au batteur jusqu'à 5 mm d'épaisseur régulière : une escalope fine cuit vite et reste tendre, une épaisse durcit avant d'être cuite à coeur. Sale et poivre les deux faces. Tu cherches des tranches larges, régulières, souples. Si les bords se rétractent, une petite incision dans la membrane extérieure les empêchera de gondoler à la cuisson.

Prépare trois assiettes : farine, oeufs battus, chapelure. Passe chaque escalope d'abord dans la farine (tapote l'excédent), puis dans l'oeuf, puis dans la chapelure en pressant à peine pour l'enrober sans tasser. La panure doit envelopper toute la surface sans épaisseur excessive. Panne au dernier moment pour qu'elle reste sèche et croustille à la cuisson. Si la chapelure n'accroche pas, c'est que la farine était en excès : tapote mieux avant l'oeuf.

Fais revenir l'oignon émincé et les champignons dans une noix de beurre à feu vif, jusqu'à ce que l'eau des champignons s'évapore et qu'ils dorent en prenant un parfum de sous-bois. C'est la garniture qui accompagne l'escalope sur le pain. Sale en fin de cuisson seulement. Réserve au chaud. S'ils rendent trop d'eau et bouillent au lieu de dorer, monte le feu et ne surcharge pas la poêle.

Fais un roux brun léger : fais fondre le beurre, ajoute la farine et cuis-la en remuant jusqu'à une teinte noisette, puis mouille peu à peu avec le fond de veau chaud en fouettant pour éviter les grumeaux. Laisse mijoter quelques minutes jusqu'à une sauce brillante et nappante qui tient sur le dos d'une cuillère. Goûte et rectifie. Trop épaisse ? Détends au fond ou à l'eau. Trop claire ? Prolonge la réduction à feu doux.

Chauffe l'huile et une noix de beurre dans une large poêle jusqu'à ce qu'un peu de chapelure grésille aussitôt. Dépose les escalopes et cuis-les 2 à 3 minutes par face, en secouant la poêle pour que la matière grasse passe sous la panure et la fasse gonfler : c'est le geste qui donne la croûte soufflée et croustillante. Retourne-les une seule fois, quand la première face est bien dorée. Égoutte sur papier. Si ça fume et fonce trop vite, baisse un peu : la panure brûlerait.

Dans une poêle propre au beurre moussant, casse les oeufs et cuis-les doucement à couvert jusqu'à ce que le blanc soit pris et opaque mais le jaune encore bien coulant et brillant. C'est ce jaune liquide qui, en se répandant à table, fera la sauce naturelle du plat. Sale le blanc, jamais le jaune (le sel le tache). Si le blanc borde trop vite avant que le centre prenne, baisse le feu et couvre pour cuire par le dessus.

Grille les tranches de pain de mie juste avant le dressage et beurre-les tant qu'elles sont chaudes : le beurre pénètre et le croûton reste croustillant sous l'escalope au lieu de se détremper. C'est le socle indispensable du Krüstchen, celui qui lui donne son nom. Pose une feuille de salade dessus si tu aimes le contraste. Ne prépare pas les toasts à l'avance, ils ramolliraient.

Sur chaque toast beurré, pose l'escalope croustillante, répartis les champignons et l'oignon, couronne d'un oeuf au plat jaune intact, puis nappe généreusement de sauce brune tout autour. Sers immédiatement, brûlant, avec une salade de pommes de terre ou des Bratkartoffeln à la rhénane et un cornichon aigre. Le plaisir, c'est de percer le jaune à table pour qu'il coule sur l'escalope et le pain. Un Kölsch à côté, et te voilà dans une Gaststätte de Cologne.