Atlas Culinaire · Italie · Toscana
Ricciarelli di Siena IGP
Les biscuits IGP de Siena, pâte d'amande, sucre glace et albume, séchage 12h.
Les Ricciarelli di Siena ont obtenu l'IGP en mars 2010 (règlement UE n°246/2010), consacrant une recette siennoise documentée depuis le XIVe siècle, originellement préparée pour les fêtes de Noël à la cour de la République de Sienne. Le débat central tranche la composition : le cahier des charges IGP (disciplinare) impose 35% MINIMUM d'amandes douces (Avola Premium ou amandes ibériques équivalentes), fines de granulométrie ≤ 1 mm, sucre semoule + sucre glace, albume frais (jamais œuf entier), zeste d'orange amère et un repos OBLIGATOIRE de 12 h à température ambiante avant cuisson — c'est le séchage qui crée la surface "ricci" (rugueuse, craquelée). Deuxième débat : l'amande amère. La tradition siennoise du Consorzio Tutela Ricciarelli ajoute 5-7% d'amandes amères (apricot pits) pour la signature aromatique ; les versions touristiques omettent (sécurité allergique cyanure amygdaline) — l'IGP autorise mais n'impose pas. Troisième débat : la forme. Tradition = forme oblongue "à losange tronqué" évoquant la babouche du marchand oriental Ricciardetto della Gherardesca (légende fondatrice XIVe), 4-6 cm de long, posés sur ostie (hosties comestibles fines de pâte azyme). Hors-IGP, certaines productions ronde sont rejetées par le Consorzio.
Vin Santo del Chianti Classico DOC (immersion traditionnelle) ; non-alcoolisé : tisane orange amère.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesMouiller les amandes finement
Mouliner les 300 g d'amandes douces (et 15 g amères si utilisées) avec 100 g de sucre semoule au robot par impulsions de 5 secondes — ne jamais mixer en continu (chaleur libère l'huile, pâte d'amande grasse). Texture finale = farine fine grumeleuse, granulométrie ≤ 1 mm. Tamiser pour retirer les morceaux trop gros, remoudre les rebuts.
Monter les blancs en neige souple
Battre 2 albume frais à température ambiante en neige souple (pas ferme) avec une pincée de sel — texture "bec d'oiseau" qui retombe légèrement, pas d'ondulations dressées. Si trop fermes, la pâte ne sera pas modulable.
Mélanger pâte d'amande
Dans un grand saladier, verser la poudre d'amandes-sucre, ajouter 100 g de sucre semoule restant, 50 g de sucre glace, le zeste d'orange amère râpé fin, la levure chimique. Incorporer délicatement les blancs en neige à la maryse en plusieurs fois, mouvement de bas en haut — pâte modulable mais ferme, pas collante.
Former les ricciarelli "babouche"
Saupoudrer le plan de travail de sucre glace. Former un boudin de pâte de 3 cm de diamètre, couper des tronçons de 5 cm. Façonner chaque tronçon en losange aplati (forme babouche tradition), 1.5 cm d'épaisseur. Saupoudrer généreusement de sucre glace toutes faces — couche épaisse pour la signature blanche.
Séchage 12h à température ambiante
Disposer les ricciarelli sur des hosties (ostie) comestibles posées sur une plaque, espacés de 3 cm. Laisser sécher à TEMPÉRATURE AMBIANTE (18-22°C), à découvert, dans un endroit sec sans courant d'air, pendant 12 h MINIMUM (idéalement 24 h). C'est ce séchage qui crée la croûte craquelée "ricci" caractéristique IGP — non négociable.
Cuire à four doux
Préchauffer le four à 150°C statique (jamais ventilé — sécherait la mie avant cuisson). Saupoudrer encore une couche fraîche de sucre glace. Enfourner 12-15 min : les ricciarelli doivent rester BLANCS (pas dorer), gonfler légèrement, se craqueler en surface. Vérifier à 12 min.
Refroidir et servir à la siennoise
Sortir, laisser refroidir 30 min sur la plaque (les ricciarelli durcissent en refroidissant — manipulés chauds, ils s'effritent). Saupoudrer une dernière couche de sucre glace. Conserver dans une boîte en métal hermétique — se gardent 2 semaines. Servir avec un Vin Santo del Chianti pour tremper — tradition siennoise non négociable.
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Sources
- ★★★★★Consorzio Tutela Ricciarelli IGP (officiel)
- ★★★★★Slow Food Toscana
- ★★★★★Accademia Italiana della Cucina
- ★★★★★Reg. UE n°246/2010 IGP
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