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Atlas Culinaire · Italie · Toscana
Les biscuits IGP de Siena, pùte d'amande, sucre glace et albume, séchage 12h.
Les Ricciarelli di Siena ont obtenu l'IGP en mars 2010 (rĂšglement UE n°246/2010), consacrant une recette siennoise documentĂ©e depuis le XIVe siĂšcle, originellement prĂ©parĂ©e pour les fĂȘtes de NoĂ«l Ă la cour de la RĂ©publique de Sienne. Le dĂ©bat central tranche la composition : le cahier des charges IGP (disciplinare) impose 35% MINIMUM d'amandes douces (Avola Premium ou amandes ibĂ©riques Ă©quivalentes), fines de granulomĂ©trie †1 mm, sucre semoule + sucre glace, albume frais (jamais Ćuf entier), zeste d'orange amĂšre et un repos OBLIGATOIRE de 12 h Ă tempĂ©rature ambiante avant cuisson â c'est le sĂ©chage qui crĂ©e la surface "ricci" (rugueuse, craquelĂ©e). DeuxiĂšme dĂ©bat : l'amande amĂšre. La tradition siennoise du Consorzio Tutela Ricciarelli ajoute 5-7% d'amandes amĂšres (apricot pits) pour la signature aromatique ; les versions touristiques omettent (sĂ©curitĂ© allergique cyanure amygdaline) â l'IGP autorise mais n'impose pas. TroisiĂšme dĂ©bat : la forme. Tradition = forme oblongue "Ă losange tronquĂ©" Ă©voquant la babouche du marchand oriental Ricciardetto della Gherardesca (lĂ©gende fondatrice XIVe), 4-6 cm de long, posĂ©s sur ostie (hosties comestibles fines de pĂąte azyme). Hors-IGP, certaines productions ronde sont rejetĂ©es par le Consorzio.
Vin Santo del Chianti Classico DOC (immersion traditionnelle) ; non-alcoolisé : tisane orange amÚre.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mouliner les 300 g d'amandes douces (et 15 g amĂšres si utilisĂ©es) avec 100 g de sucre semoule au robot par impulsions de 5 secondes â ne jamais mixer en continu (chaleur libĂšre l'huile, pĂąte d'amande grasse). Texture finale = farine fine grumeleuse, granulomĂ©trie †1 mm. Tamiser pour retirer les morceaux trop gros, remoudre les rebuts.
Battre 2 albume frais Ă tempĂ©rature ambiante en neige souple (pas ferme) avec une pincĂ©e de sel â texture "bec d'oiseau" qui retombe lĂ©gĂšrement, pas d'ondulations dressĂ©es. Si trop fermes, la pĂąte ne sera pas modulable.
Dans un grand saladier, verser la poudre d'amandes-sucre, ajouter 100 g de sucre semoule restant, 50 g de sucre glace, le zeste d'orange amĂšre rĂąpĂ© fin, la levure chimique. Incorporer dĂ©licatement les blancs en neige Ă la maryse en plusieurs fois, mouvement de bas en haut â pĂąte modulable mais ferme, pas collante.
Saupoudrer le plan de travail de sucre glace. Former un boudin de pĂąte de 3 cm de diamĂštre, couper des tronçons de 5 cm. Façonner chaque tronçon en losange aplati (forme babouche tradition), 1.5 cm d'Ă©paisseur. Saupoudrer gĂ©nĂ©reusement de sucre glace toutes faces â couche Ă©paisse pour la signature blanche.
Disposer les ricciarelli sur des hosties (ostie) comestibles posĂ©es sur une plaque, espacĂ©s de 3 cm. Laisser sĂ©cher Ă TEMPĂRATURE AMBIANTE (18-22°C), Ă dĂ©couvert, dans un endroit sec sans courant d'air, pendant 12 h MINIMUM (idĂ©alement 24 h). C'est ce sĂ©chage qui crĂ©e la croĂ»te craquelĂ©e "ricci" caractĂ©ristique IGP â non nĂ©gociable.
PrĂ©chauffer le four Ă 150°C statique (jamais ventilĂ© â sĂ©cherait la mie avant cuisson). Saupoudrer encore une couche fraĂźche de sucre glace. Enfourner 12-15 min : les ricciarelli doivent rester BLANCS (pas dorer), gonfler lĂ©gĂšrement, se craqueler en surface. VĂ©rifier Ă 12 min.
Sortir, laisser refroidir 30 min sur la plaque (les ricciarelli durcissent en refroidissant â manipulĂ©s chauds, ils s'effritent). Saupoudrer une derniĂšre couche de sucre glace. Conserver dans une boĂźte en mĂ©tal hermĂ©tique â se gardent 2 semaines. Servir avec un Vin Santo del Chianti pour tremper â tradition siennoise non nĂ©gociable.
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