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Rice and Peas SXM
Le "rice and peas" est l'accompagnement fondateur de la cuisine caribĂ©enne des Leeward Islands â autant indissociable d'un repas SXM que le pain l'est d'un repas français. La controverse locale oppose les pois d'Angole (pigeon peas â version SXM/Leeward Islands) aux haricots kidney rouges (version jamaĂŻcaine), deux lĂ©gumineuses qui ne sont pas interchangeables selon les puristes de Simpson Bay.
La question des lĂ©gumineuses divise irrĂ©mĂ©diablement les CaraĂŻbes. **Renee Robley** (This Bago Girl, thisbagogirl.com/rice-and-peas/), native de TrinitĂ©-Barbade vivant au Canada, documente la fracture gĂ©ographique : le **kidney beans** (haricot rouge, red peas en crĂ©ole jamaĂŻcain) est la lĂ©gumineuse du rice and peas jamaĂŻcain et barbadien, utilisĂ©e par Kingston, Bridgetown et la diaspora jamaĂŻcaine mondiale. Le **pigeon peas** (pois d'Angole / gungo peas) est la lĂ©gumineuse des Leeward Islands (Antigua, Sint Maarten, Dominique, Montserrat) â les deux Ăźles voisines de SXM utilisent le pigeon peas comme marqueur identitaire. Ă Sint Maarten, la prĂ©sence des deux diasporas (jamaĂŻcaine et trinidado-barbadienne) dans les mĂȘmes lolos de Simpson Bay crĂ©e une situation inĂ©dite : les deux versions coexistent sur les mĂȘmes menus, parfois avec la mention explicite "Jamaican rice" (kidney beans) vs "local rice" (pigeon peas). Les puristes trinidadiens et antiguans de SXM considĂšrent le kidney beans dans leur rice and peas comme "une erreur historique importĂ©e par les JamaĂŻcains".
S'accompagne de jerk chicken (SX024), BBQ ribs (SX023), oxtail stew (SX026). Plat d'accompagnement universel.
Le rice and peas est l'accompagnement Ă 100% des tables des lolos de Sint Maarten â aucun plat principal n'est servi sans lui. Note 9/10 â omniprĂ©sent, fondamental, sans lui le repas SXM n'est pas complet.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/4 faitesFaire revenir oignons verts, ail et thym 3 min
Aromates â Faire revenir oignons verts, ail et thym 3 min â Dans un faitout Ă fond Ă©pais (2.5-3L minimum), chauffer 1 c.Ă .s. d'huile Ă feu moyen. Ajouter oignons verts ciselĂ©s et ail Ă©crasĂ©. Faire revenir 2-3 minutes jusqu'Ă parfumĂ©. Ajouter le thym. Remuer 30 secondes.
Le pourquoiLa cuisson courte des oignons verts et de l'ail à feu moyen libÚre leurs composés soufrés et aromatiques qui vont infuser dans le lait de coco pendant la cuisson du riz.
Ajouter pois d'Angole, lait de coco, eau, allspice entier et Scotch Bonnet ENTIER
Liquides â Ajouter pois d'Angole, lait de coco, eau, allspice entier et Scotch Bonnet ENTIER â Ajouter les pois d'Angole Ă©gouttĂ©s. Remuer pour les enrober des aromates. Verser le lait de coco entier et l'eau chaude. Ajouter l'allspice entier, le Scotch Bonnet ENTIER (non percĂ©), et le sel. Porter Ă Ă©bullition douce en remuant une fois.
Le pourquoiLe Scotch Bonnet entier libĂšre uniquement ses arĂŽmes floraux sans la capsaĂŻcine de la chair et des pĂ©pins â il "parfume" le riz sans le brĂ»ler. L'allspice entier infuse lentement pendant 20-25 min.
Ajouter le riz (SANS RINCER), porter Ă Ă©bullition, couvrir et cuire 20 min
Cuisson riz â Ajouter le riz (SANS RINCER), porter Ă Ă©bullition, couvrir et cuire 20 min â Verser le riz SANS RINCER dans le liquide chaud. Remuer une fois. Porter Ă nouvelle Ă©bullition en remuant. Ă l'Ă©bullition : rĂ©duire Ă feu trĂšs doux. Couvrir hermĂ©tiquement. Cuire 20-22 minutes SANS OUVRIR LE COUVERCLE.
Le pourquoiLe riz non rincĂ© libĂšre son amidon de surface dans le lait de coco pendant la cuisson â cet amidon Ă©paissit naturellement la sauce et crĂ©e la texture crĂ©meuse-nappante caractĂ©ristique du rice and peas caribĂ©en.
Retirer Scotch Bonnet, allspice et thym â beurre finition, aĂ©rer Ă la fourchette
Finition â Retirer Scotch Bonnet, allspice et thym â beurre finition, aĂ©rer Ă la fourchette â Retirer le Scotch Bonnet ENTIER avec prĂ©caution (ne pas le percer). Retirer les branches de thym. Ajouter la noisette de beurre ou l'huile de coco. Couvrir 2 minutes. AĂ©rer le riz avec une grande fourchette en soulevant dĂ©licatement â ne pas remuer vigoureusement. GoĂ»ter. Ajuster sel.
Le pourquoiLe beurre ou l'huile de coco en finition enrobe chaque grain d'une fine pellicule grasse qui empĂȘche le collage et donne le brillant caractĂ©ristique du rice and peas servi dans les lolos.
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Sources
- â â â â âWeAreSXM â 46 plats traditionnels Ăźle partagĂ©e Saint-Martin/Sint Maarten
- â â â â â CaribbeanPot (Chris De La Rosa, native Trinidad) â rice and peas lait de coco, pigeon peas
- â â â â â Office du Tourisme Saint-Martin (st-martin.org) â page Culinary Specialties citant Johnny Cake comme spĂ©cialitĂ© locale
- â â â ââCaribbean National Weekly â rice and peas culture caribĂ©enne, tradition
- â â â â â Ramin Ganeshram â Sweet Hands Island Cooking (Hippocrene Books, 2004) â rice and peas pigeon peas, Leeward Islands
- â â â ââThe Spruce Eats â rice and peas jamaĂŻcain vs Leeward Islands, comparaison lĂ©gumineuses
- â â â â âJessica B. Harris â Sky Juice and Flying Fish (Simon & Schuster, 1991) â accompagnements riz caribĂ©ens
- â â â â âImmaculate Bites â rice and peas caribĂ©en, technique cuisson
- â â â â âTasteAtlas â rice and peas dĂ©finition, variantes rĂ©gionales CaraĂŻbes
- â â â â âThis Bago Girl (Renee Robley, native TrinitĂ©-Barbade) â rice and peas pigeon peas, controverse kidney/pigeon
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