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Atlas Culinaire · Slovénie · Gorenjska & Alpes
Soupe d'orge, haricots et viande fumée — l'âme paysanne des Alpes slovènes.
Le Ričet (parfois orthographié "rižota" en Carinthie) est une soupe-pivot du patrimoine alpin partagée entre la Slovénie, la Carinthie autrichienne (où on l'appelle "Ritschert") et le Frioul italien (où elle se nomme "orzotto"). La question identitaire est tranchée par l'ethnologue Janez Bogataj : la version slovène se distingue par le DOSAGE — orge perlé et haricots à parts égales (250 g + 250 g pour 6 personnes), tandis que la version carinthienne autrichienne est plus orgée (1:2). Le Ričet apparaît dans les écrits paysans dès le XVIIe siècle comme plat de carême et plat des bûcherons. Le débat moderne porte sur l'usage ou non de pied de porc fumé : la tradition rurale slovène l'inclut systématiquement pour la gélatine, version urbaine post-1950 souvent l'omet — perte de profondeur selon les puristes du Slovenski etnografski muzej.
Bière sombre Laško Temno ou vin blanc sec ; thé chaud avec une rondelle de citron en hiver.
9/10 — Soupe identitaire alpine slovène, présente dans toutes les "gostilna" des régions montagneuses (Štajerska, Koroška, Gorenjska). Plat de bûcherons et de carême.
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La veille au soir, faire tremper séparément l'orge perlé (4 h minimum, idéalement 8 h) et les haricots blancs (12 h) dans 2 fois leur volume d'eau froide. Cette étape est critique : sans trempage, l'orge reste dur au cœur et les haricots éclatent. Le lendemain, jeter les eaux de trempage et rincer abondamment chacun séparément.
Placer le pied de porc fumé, les côtes fumées et le lard dans une grande marmite. Couvrir de 3 litres d'eau froide, porter doucement à frémissement. Écumer la mousse grise pendant 5 minutes. Ajouter les feuilles de laurier et cuire 60 min à petits bouillons. Le pied va commencer à se détacher de l'os et libérer sa gélatine — c'est exactement le but.
Pendant ce temps, dans une grande casserole, faire fondre le saindoux. Ajouter l'oignon émincé et le cuire 5 minutes jusqu'à transparence. Ajouter les dés de carotte, céleri et panais, faire revenir 8 minutes. L'ail haché et le cumin arrivent en dernier, 2 minutes avant la fin pour ne pas brûler. Réserver hors du feu.
Sortir la viande fumée du bouillon, réserver. Filtrer le bouillon ou l'utiliser tel quel (il reste de la gélatine au fond). Ajouter dans le bouillon les haricots égouttés et l'orge perlé égoutté. Verser le sofrito de légumes. Cuire à frémissement 60 minutes — orge et haricots cuisent ensemble.
Désosser le pied de porc et les côtes (la viande tombe d'elle-même), couper en gros morceaux. Remettre la viande dans la marmite. Ajouter les cubes de pomme de terre et continuer la cuisson 25 minutes : les pommes de terre s'imprègnent du bouillon et libèrent leur amidon, qui épaissit naturellement la soupe.
Dans une petite poêle, faire fondre 20 g de saindoux supplémentaire. Saupoudrer la farine et remuer 3 minutes pour obtenir un roux blond. Diluer avec 2 louches du bouillon de Ričet hors du feu, mélanger jusqu'à liaison lisse. Verser ce roux dilué dans la marmite, mélanger doucement. Cuire encore 5 minutes : le Ričet épaissit légèrement.
Couvrir et laisser reposer 15 minutes hors du feu. Goûter et rectifier l'assaisonnement : sel, poivre noir, peut-être une pointe de paprika fumé pour les variantes Štajerska. Le Ričet doit avoir une consistance "à la cuillère", ni soupe liquide ni ragoût épais. Le lendemain, il sera encore meilleur.
Servir bien chaud dans des assiettes creuses paysannes, parsemé de persil plat ciselé. Accompagner d'une grosse tranche de pain noir slovène (rženi kruh) et d'un verre de bière brune locale ou d'un vin blanc sec. Au refuge alpin de Pohorje (Štajerska), c'est le plat des randonneurs depuis 1900.
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