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Atlas Culinaire · Luxembourg · Europe
Le pâté en croûte signature du Grand-Duché — farce de veau et porc marinée 12-48h au Riesling de la Moselle, scellée dans une pâte feuilletée brillante puis remplie de gelée au vin blanc translucide — création de Pierre Kaempff (1928), totem charcutier devenu plat-fétiche des mariages, baptêmes et tables de fête luxembourgeoises
Le **Rieslingspaschtéit** est-il **VRAIMENT luxembourgeois** ou un **dérivé alsacien-lorrain** du pâté en croûte régional ? Réponse documentée. ORIGINE : créé en **1928** à Luxembourg-Ville par **PIERRE KAEMPFF**, fondateur de la maison **KAEMPFF-KOHLER** (charcuterie-traiteur fondée 1922, toujours active rue du Curé) — confirmation par site officiel État luxembourg.public.lu, kaempff-kohler.lu, lequotidien.lu, paperjam.lu et Tasteatlas. Anecdote fondatrice : Pierre Kaempff buvait son verre de Riesling au café d'après-travail entre amis ; un soir on lui demande **'Pierre, peux-tu nous faire quelque chose à grignoter ?'** — il rentre à l'atelier, marine du veau et du porc 48h dans du Riesling, ajoute épices et herbes, roule en boudin, enrobe de pâte, remplit de gelée au vin. Le Rieslingspaschtéit est né. Première controverse : **VEAU OU PORC OU LES DEUX** ? Recette officielle Sou Schmaacht Lëtzebuerg (campagne agricole d'État) : porc seul, 1 kg d'épaule. Tradition Kaempff-Kohler 1928 : **veau ET porc** (mélange historique). Tasteatlas : 'marinated veal filling'. Les deux sont authentiques — la version mixte est la plus festive. Deuxième controverse : **RIESLING LUXEMBOURGEOIS OU ALSACIEN** ? Le Riesling est cultivé sur les coteaux schisteux de la **Moselle luxembourgeoise** (Wormeldange, Remich, Schengen) depuis l'époque romaine — ne pas confondre avec le Riesling alsacien (terroir granitique différent). L'usage du Riesling national est non négociable pour le label 'Sou schmaacht Lëtzebuerg'. Troisième controverse : **GELÉE TRANSLUCIDE OU OPAQUE** ? La signature Kaempff-Kohler est une **gelée translucide ambrée** au Riesling clarifié + bouillon dégraissé + 12 feuilles de gélatine pour 90 cl de liquide — une gelée trouble = bouillon mal écumé. Quatrième controverse : **CHEMINÉE OBLIGATOIRE** sur le dessus du pâté pour évacuer la vapeur ET injecter la gelée après refroidissement — pas de cheminée = pâté qui éclate au four et gelée impossible à couler. Cinquième controverse : **MARINADE 12H OU 48H** ? Tradition Kaempff = 48h, recettes domestiques modernes = 12h minimum (sou-schmaacht-letzebuerg.lu). En dessous de 12h, la viande ne prend pas le Riesling — pâté insipide.
Riesling luxembourgeois Moselle (Wormeldange, Schengen, Remich) — appellation Vins Mousseux ou Crémant de Luxembourg pour la version festive — alternative non-alcoolisée : jus de raisin blanc Domaines Vinsmoselle / eau pétillante Rosport au citron
Plat-totem du Grand-Duché présent à TOUS les buffets de mariage, baptême, communion, fête nationale (23 juin), réveillon. Vendu en boutique signature chez Kaempff-Kohler (rue du Curé, Luxembourg-Ville) en 3 formats : mini bouchée, portion 12 pièces, pâté entier. Reproduit par tous les charcutiers-traiteurs luxembourgeois (Niessen, Wengler, Steffen) et boulangers-pâtissiers de la Moselle. Plat servi en entrée froide, jamais en plat principal. Diaspora luxembourgeoise (USA Pennsylvania, Belgique Arlon) maintient la tradition pour les fêtes nationales.
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La veille (idéalement 48h avant), couper porc et veau en dés 1.5cm. Saler, poivrer, muscader. Ajouter brunoise de poireau, carottes, céleri, échalotes, persil. Verser 1L de Riesling froid + 100ml vinaigre. Filmer, réfrigérer 12h minimum (48h pour la version Kaempff). Remuer 1 fois à mi-marinade.
Dans un grand saladier, sabler la farine avec le saindoux froid coupé en dés. Creuser un puits, casser les 3 œufs entiers, ajouter le sel. Mélanger en incorporant l'eau tiède progressivement jusqu'à pâte homogène souple (pas collante). Bouler, filmer, réfrigérer 20 min minimum (idéalement 1h).
Sortir la marinade du frigo. Égoutter VIGOUREUSEMENT la viande dans une passoire fine 30 min — récupérer un quart de la viande la plus maigre, hacher grossièrement au couteau (pas mixeur). Mélanger ce hachis avec le reste des dés entiers : c'est le **liant traditionnel**. Réserver au froid.
Préchauffer le four à 210°C chaleur statique. Beurrer-fariner un moule à charnière oblong 30x10cm (ou rond 22cm). Étaler 2/3 de la pâte sur 6mm d'épaisseur. Foncer le moule en faisant remonter sur les bords, laisser dépasser 1cm. Réserver le 1/3 restant pour le couvercle.
Verser la farce dans le moule en tassant fermement (sans laisser de bulles d'air). Étaler le 1/3 de pâte restant en couvercle. Découper un disque de 1.5cm au centre (la **cheminée**). Souder les bords au jaune d'œuf battu, pincer entre pouce et index. Décorer le dessus avec chutes de pâte (couronne, feuilles).
Dorer toute la surface au jaune d'œuf battu. Enfourner à 210°C pendant 10 min (saisie dorure). Baisser à 190°C et poursuivre 35 min — le pâté est cuit quand un thermomètre planté au cœur indique 70°C ou que la cheminée laisse échapper un jus clair. Sortir, laisser refroidir complètement à température ambiante (3-4h).
Une fois le pâté complètement froid, filmer et réfrigérer 24h MINIMUM avant la gelée. Cette étape compacte la farce, fait suer le jus excédentaire et prépare les interstices à recevoir la gelée.
Faire tremper les 12 feuilles de gélatine dans l'eau froide 10 min. Chauffer le bouillon à 60°C, dissoudre la gélatine essorée. Hors du feu, ajouter les 600ml de Riesling froid (ne pas faire bouillir le vin = perte d'arômes). Pour la clarté Kaempff : monter 1 blanc d'œuf en neige légère, l'incorporer au liquide tiède, frémir 5 min, filtrer à l'étamine. Laisser tiédir.
Sortir le pâté du frigo. Verser la gelée tiède (mais encore liquide) par la cheminée à l'aide d'un entonnoir fin, lentement, jusqu'à apparition au ras de la cheminée. Laisser reposer 30 min, recouler une 2e fois (la gelée pénètre les interstices). Frigo encore 24h. Pour les pâtés de fête, refaire un 3e versement à J+2.
Sortir le pâté 30 min avant service (trop froid il est cireux). Démouler en ouvrant la charnière. Trancher au couteau dentelé en tranches de 2cm. Servir sur un plat avec cornichons, pickles d'oignons, salade verte vinaigrée. Accompagner d'un Riesling Moselle luxembourgeoise frais (Wormeldange/Schengen) ou d'un Crémant de Luxembourg pour la version festive.
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