Rigouta Tunisienne

Récupérer le lactosérum de brebis fraîchement égoutté d'une autre fabrication fromagère (le plus authentique), ou, à défaut, préparer la version rapide en réunissant lait de vache entier et crème liquide entière dans une grande casserole à fond épais. Vérifier que le lactosérum ou le lait n'ont pas plus de 24 heures — toute fraîcheur douteuse compromet la texture finale.

Chauffer le lactosérum de brebis (ou le mélange lait-crème) à feu moyen-doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à atteindre 80-90°C — un léger frémissement en surface, jamais une ébullition franche. Couper le feu dès cette température atteinte.

Pour la version authentique au lactosérum de brebis, laisser reposer hors du feu 10-15 minutes : les ferments naturels du petit-lait (Lactococcus lactis, Enterococcus faecalis) font apparaître de petits grumeaux blancs qui se séparent du liquide clair. Pour la version rapide domestique, ajouter le jus de citron hors du feu et laisser prendre 10 minutes sans remuer.

Verser délicatement le caillé et son liquide dans une passoire fine tapissée d'une mousseline propre, ou dans un panier de paille traditionnel si disponible (présentation authentique de Béja). Laisser égoutter à température ambiante puis au réfrigérateur.

Laisser égoutter au réfrigérateur entre 1 heure (texture très crémeuse, presque coulante) et 24 heures (texture ferme, tartinable au couteau). Vider le liquide accumulé régulièrement si l'égouttage se prolonge.

Démouler délicatement la rigouta du panier ou de la mousseline sur une assiette. Si un panier de paille a été utilisé, les stries du tressage restent visibles en surface — signature visuelle du produit fermier de Béja. Réserver au réfrigérateur jusqu'au service, maximum 48 heures.

Tartiner une tranche de pain khobz tabouna ou de baguette tunisienne de rigouta fraîche en couche généreuse, puis napper de miel blanc ou de miel de fleurs. Servir immédiatement avec un thé à la menthe ou un café tunisien — c'est la formule petit-déjeuner la plus répandue selon destinationsmed.com.

Pour la variante salée, servir la rigouta nature dans une petite coupelle, arrosée d'un filet d'huile d'olive vierge extra tunisienne, saupoudrée de cumin moulu et, en option, d'un peu de piment rouge séché concassé. Cette version, plus souvent consommée en fin de journée selon trek.zone et gastronomiac.com, se mange à la cuillère ou tartinée sur du pain.