Riguas

Commence par récupérer les grains de maïs tendre : penche l'épi, ôte les barbes, puis gratte les grains au couteau en les laissant tomber dans un saladier — un elote bien tierno (laiteux quand on perce un grain) est la clé, car c'est lui qui apporte le sucre naturel et le moelleux de la rigua. Mouds ensuite ces grains avec le sel, le sucre et le beurre fondu jusqu'à obtenir, selon la formule salvadorienne, « una mezcla líquida de color claro » — une pâte coulante, pâle, légèrement granuleuse mais homogène. On la veut liquide et non pâteuse parce qu'une pâte trop épaisse donnera une galette sèche et sableuse qui se fendille à la cuisson. Tu vises une consistance proche d'une pâte à pancakes un peu épaisse, qui tombe du fouet en ruban. Si ton maïs est moins juteux et que la pâte reste trop dense, détends-la avec une cuillère ou deux de lait. Goûte le cru du bout du doigt et ajuste sucre et sel selon que tu vises une rigua plutôt dulce ou plutôt salée.

Pendant que la pâte repose, occupe-toi des feuilles de bananier, qui ne sont pas un simple emballage mais un véritable ingrédient : ce sont elles qui donnent à la rigua son parfum vert, herbacé et légèrement fumé. Coupe-les en carrés d'environ 30 × 30 cm, puis assouplis-les en les passant quelques secondes au-dessus d'une flamme ou en les ébouillantant — tu verras leur vert virer au vert profond et brillant, signe qu'elles libèrent leurs arômes et ne casseront plus quand tu les replieras. On fait ce geste parce qu'une feuille crue et rigide se déchire et laisse fuir la pâte sur le comal. Si tu n'as pas de feuille de bananier, les feuilles de maïs (tusa) réhydratées sont le substitut régional accepté dans l'ouest du pays. Essuie-les pour qu'elles soient sèches en surface avant d'y déposer la pâte. Garde-les souples et à portée de main, le montage doit aller vite.

Au centre de chaque carré de feuille, dépose environ deux cuillères à soupe de pâte, comme l'indiquent les recettes salvadoriennes (« coloque 2 cucharadas de masa de riguas »), puis replie la feuille en deux pour enfermer la pâte à l'intérieur. On garnit ainsi, en couche pas trop épaisse, pour que la chaleur traverse la feuille et cuise le cœur de la galette avant que l'extérieur ne sèche. Étale légèrement la pâte du plat de la main à travers la feuille pour obtenir un disque régulier d'environ un centimètre — la cible, c'est une galette fine et uniforme qui cuira de part en part. Si la pâte déborde, c'est que tu en as mis trop : retire l'excédent, une rigua trop épaisse reste crue au centre. Replie bien les bords pour que rien ne fuie. Prépare ainsi tous tes paquets avant d'allumer le comal, le service se fait à la chaîne.

Chauffe un comal ou une poêle légèrement graissée à feu doux, puis dépose les paquets de feuille et fais-les cuire environ cinq minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la galette durcisse à l'intérieur. On reste à feu DOUX et patient parce que c'est la chaleur lente, à travers la feuille, qui cuit la rigua sans la brûler — un feu trop vif carbonise la feuille et laisse le cœur cru. Tu sauras qu'une face est prête quand la feuille brunit et se marque sans noircir, et que la pâte ne colle plus quand tu presses du doigt à travers. Retourne délicatement avec une spatule large. La cible, c'est une galette ferme, dorée, qui se détache toute seule de sa feuille. Si elle reste molle et collante au centre, prolonge d'une à deux minutes par face — mieux vaut une rigua un peu plus cuite que crue. Surveille la feuille : dès qu'elle vire au brun trop foncé, baisse encore le feu.

Sors les riguas du feu, laisse-les tiédir une minute puis ouvre les feuilles : la galette dorée doit se décoller proprement, exhalant un parfum de maïs grillé et de feuille verte. Sers-les aussitôt, car elles sont meilleures tièdes, juste sorties du comal. Pour la version dulce, saupoudre-les de sucre pendant qu'elles sont chaudes et nappe d'un trait de crema ou de cuajada émiettée — le sucre fond au contact et la crème adoucit le grillé. Pour la version salée, accompagne-les de frijoles fritos et de fromage, sans sucre. La cible, c'est un contraste réussi entre la croûte légèrement caramélisée et le moelleux du maïs à l'intérieur. Si tu les laisses trop refroidir, elles durcissent : un rapide passage sur le comal leur rend leur moelleux. Présente-les volontiers encore dans leur feuille ouverte, comme au mercado, c'est tout le charme du plat.