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Atlas Culinaire · Maldives · Asie
La pâte de thon brun-noir, condiment national des Maldives — fond de cuisson du thon réduit des heures jusqu'à devenir un concentré umami intense.
Rihaakuru est LE condiment identitaire maldivien, sous-produit noble de la production de "Maldive fish" (thon séché). La chef et autrice maldivienne Aishath "Magey K館" Shakeela explique que le vrai rihaakuru se fait UNIQUEMENT à partir du bouillon de cuisson du thon (kaneli/skipjack) réduit pendant 8 à 12 heures jusqu'à obtenir une pâte brun-foncé presque noire. Hérésie courante : ajouter de la farine ou de la fécule pour épaissir plus vite — cela tue le grain et le goût. Débat des atolls : le rihaakuru du Sud (Addu, Fuvahmulah) est réputé plus salé et plus foncé, celui de Malé plus liquide. Erreur des recettes de blog occidentaux : confondre rihaakuru (pâte) et garudhiya (bouillon clair) — ce sont deux produits opposés issus du même poisson. URL adossée : https://www.maldiveshighcommission.uk/index.php/component/content/article/106-business/302-maldivian-tuna-recipes?Itemid=534
Thé noir maldivien (sai) non sucré. Eau plate. Pas d'alcool (Maldives musulman strict).
Condiment national absolu des Maldives, présent dans presque chaque foyer. Symbole de l'économie thon des îles — rien n'est gaspillé : la chair devient Maldive fish, le bouillon devient rihaakuru. Consommé quotidiennement avec riz, comme trempette pour roshi, ou comme base umami des curries (riha).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Placer les morceaux de thon dans une grande marmite avec l'eau et la moitié du sel. Porter à frémissement doux et cuire 30 minutes — le thon doit être complètement cuit et se défaire.
Retirer les morceaux de thon à l'écumoire. Réserver la chair pour faire du Maldive fish séché ou du mas riha. Conserver TOUT le bouillon de cuisson — c'est lui qui deviendra le rihaakuru.
Remettre le bouillon filtré sur feu doux. Ajouter l'oignon, le gingembre et le reste du sel. Laisser réduire lentement à découvert — le volume doit baisser de moitié sur les 3 premières heures.
Poursuivre la réduction encore 3 à 4 heures. Le liquide fonce, épaissit et passe du brun clair au brun-acajou. Remuer le fond régulièrement pour empêcher l'attache.
Quand la consistance est celle d'une pâte épaisse qui nappe la cuillère, ajouter les piments, les feuilles de curry et le pandan. Cuire encore 30 minutes.
Laisser refroidir complètement. Le rihaakuru s'épaissit encore en refroidissant. Verser en pot stérilisé. Se sert en condiment, mélangé à du riz chaud, ou délayé pour assaisonner curries et mas huni.
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Sourcer ou se taire
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