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Atlas Culinaire · France · Val de Loire & Touraine
Rillettes du Mans : porc longuement confit dans sa propre graisse selon la méthode sarthoise attestée par les archives royales de 1480, fibres effilochées au toucher, parfum de saindoux doré
Les rillettes du Mans sont la fiertĂ© culinaire de la Sarthe, et leur histoire est insĂ©paraÂble de l'Ă©conomie porcine du Maine. La premiĂšre mention documentĂ©e date de 1480, dans les comptes de la maison d'Antoine de Chabannes, comte de Dammartin, qui liste des achats de *rillettes du Mans* parmi ses provisions de campagne. Rabelais, grand amateur de bonne chĂšre, les cite dans *Pantagruel* (1532) sous le nom de « brune confiture de cochon » â formule restĂ©e cĂ©lĂšbre. La technique est simple dans son principe, redoutable dans son exigence : des morceaux de porc (Ă©paule, gorge, ventre) cuits trĂšs lentement Ă feu doux dans le saindoux pendant 4 Ă 6 heures, jusqu'Ă ce que les fibres se dĂ©fassent d'elles-mĂȘmes. L'Ă©ffilochage manuel Ă la fourchette â jamais au hachoir â est le geste fondateur qui donne aux rillettes leur texture fibreuse caractĂ©ristique, si diffĂ©rente du pĂątĂ© lisse. Refroidies, elles se conservent plusieurs semaines sous leur couche de graisse protectrice. Les rillettes du Mans obtiennent l'IGP en 1996.
La premiÚre ligne de fracture oppose Le Mans à Tours sur la paternité des rillettes françaises.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Découpez l'épaule et la gorge de porc en cubes de 4 cm de cÎté. Salez au gros sel (20 g par kg) et poivrez généreusement. Laissez reposer au frais pendant 12 heures minimum pour que le sel pénÚtre en profondeur.
Le pourquoiLe salage prĂ©alable Ă sec favorise l'osmose : le sel pĂ©nĂštre dans les fibres musculaires, les assaisonne de l'intĂ©rieur et prĂ©pare le porc Ă rendre son eau pendant la cuisson. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Pays de la Loire, CNAC]
Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre le saindoux à feu trÚs doux. Ajoutez le thym, le laurier et les clous de girofle. Quand le saindoux est liquide et chaud (70°C environ), ajoutez les cubes de porc et le vin blanc.
Le pourquoiLa cuisson dans le saindoux à basse température (70-80°C) est le secret de la texture effilochée : à chaleur douce, les fibres de collagÚne fondent lentement en gélatine sans que les protéines musculaires ne coagulent trop vite. [Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire, 1903]
Laissez mijoter Ă trĂšs feu doux, Ă dĂ©couvert, pendant 4 Ă 6 heures. Remuez toutes les 30 minutes avec une cuillĂšre en bois. La viande doit ĂȘtre baignĂ©e dans sa graisse en permanence â ajoutez un peu de saindoux si nĂ©cessaire.
Le pourquoiLa durée est la clé des rillettes : le collagÚne du porc se gélifie entre 70 et 80°C aprÚs 4 heures minimum. En dessous de ce temps, les fibres restent élastiques et la texture est caoutchouteuse. [Harold McGee, On Food and Cooking, 2004]
Retirez la viande de la cocotte avec une Ă©cumoire. Ăffilochez-la Ă la fourchette â deux fourchettes dos Ă dos, comme pour effilocher un poulet rĂŽti â en tiraillant dans le sens des fibres. Ne hachez jamais la viande au robot.
Le pourquoiL'Ă©ffilochage manuel dans le sens des fibres prĂ©serve la texture longue et filandiĂšre caractĂ©ristique des rillettes du Mans. Le robot coupe les fibres transversalement et produit une pĂąte homogĂšne â visuellement diffĂ©rente et texturalement infĂ©rieure. [Larousse Gastronomique, 2007]
Reversez la viande éffilochée dans la cocotte avec sa graisse de cuisson. Mélangez à la spatule en bois pour que chaque fibre soit bien enrobée de graisse. Goûtez et rectifiez le sel et le poivre. Ajoutez une pointe de muscade si vous le souhaitez.
Le pourquoiLa graisse de cuisson, chargée des sucs de porc et des arÎmes du bouquet garni, est la vraie sauce des rillettes : l'en séparer priverait le produit final de sa profondeur de goût. [Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, 2014]
Versez les rillettes encore tiÚdes dans des bocaux en verre ou des terrines en grÚs. Tassez légÚrement pour éliminer les poches d'air. Laissez refroidir à température ambiante 1 heure, puis versez un voile de saindoux fondu sur le dessus pour sceller la terrine.
Le pourquoiLa couche de saindoux en surface crée une barriÚre hermétique entre les rillettes et l'air : elle protÚge contre l'oxydation et permet une conservation de 3 à 4 semaines au réfrigérateur. [Jean-Robert Pitte, Gastronomie française, 1991]
Sortez les rillettes du réfrigérateur 30 minutes avant de servir pour qu'elles reviennent à température ambiante. Servez sur pain de campagne grillé ou pain de seigle, avec des cornichons et une moutarde de Dijon. Un verre de rouge léger du Maine (JasniÚres, Coteaux du Loir) complÚte le tableau.
Le pourquoiLes rillettes froides ont une texture compacte qui masque leurs arÎmes et leur onctuosité. à 18-20°C, la graisse reprend sa souplesse et les arÎmes se libÚrent pleinement. [Gilles Pudlowski, Les terrines et rillettes de France, 1998]
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En 1532, François Rabelais publie *Pantagruel* et y glisse une formule qui traversera les siÚcles : les rillettes du Mans y sont mentionnées comme la « brune confiture de cochon ». La formule capte parfaitement leur nature : une confiture, par leur consistance et leur conservation dans la graisse ; brune, par la couleur caractéristique de la cuisson longue ; de cochon, sans euphémisme. Rabelais, qui connaissait la région, avait sans doute goûté aux productions sarthoises lors de ses voyages dans le Val de Loire.
En 1480, les comptes de la maison d'Antoine de Chabannes, comte de Dammartin et maréchal de France, listent parmi les provisions de ses campagnes militaires des achats de « rillettes du Mans ». C'est la premiÚre mention documentée du produit dans des archives officielles. La commande d'un maréchal de France pour ses troupes indique que les rillettes sarthoises avaient déjà au XVe siÚcle une réputation et un réseau de distribution dépassant les frontiÚres locales.
La ligne ferroviaire Paris-Le Mans, inaugurée en 1854, révolutionne la diffusion des rillettes sarthoises. Pour la premiÚre fois, les producteurs peuvent expédier leur production vers Paris en quelques heures et l'arrivée en gare du Mans, avec ses marchands de rillettes sur le quai, devient une tradition documentée par les chroniqueurs gastronomiques de la fin du XIXe siÚcle. Curnonsky, dans *La France Gastronomique* (1921), salue les rillettes du Mans comme « l'une des grandes charcuteries de France ».
Les rillettes du Mans traditionnelles sont beiges Ă brunes â jamais roses. Cette couleur est la signature d'une cuisson longue Ă feu doux, qui dĂ©veloppe les acides aminĂ©s et les arĂŽmes par la rĂ©action de Maillard. Ă partir des annĂ©es 1970, des producteurs industriels commencent Ă raccourcir les temps de cuisson et Ă ajouter des stabilisants pour obtenir une couleur plus claire, plus « vendeuse ». Les charcutiers sarthois traditionnels organisent alors la dĂ©fense de l'IGP prĂ©cisĂ©ment pour protĂ©ger la couleur brune comme critĂšre de qualitĂ©.
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