Rippchen mit Kraut

Égouttez la choucroute et goûtez-la : si elle est très acide, rincez-la rapidement à l'eau froide. Émincez l'oignon et piquez un demi-oignon de clous de girofle. Épluchez et coupez la pomme en quartiers. Cette mise en place conditionne la rondeur du chou.

Faites fondre le saindoux ou le beurre dans une cocotte et faites-y suer l'oignon émincé sans coloration. Ajoutez la choucroute et mélangez pour l'enrober de gras. Cette étape donne le fond savoureux du chou avant déglaçage.

Versez l'Apfelwein sur la choucroute, ajoutez la pomme, l'oignon clouté, le genièvre écrasé, le laurier et une pointe de sucre. Mélangez et portez à frémissement. C'est l'Apfelwein qui signe le caractère hessois du plat, fruité et acidulé.

Couvrez et laissez mijoter la choucroute à feu doux 45 à 60 minutes, en remuant de temps en temps et en ajoutant un peu d'eau ou d'Apfelwein si elle attache. Elle doit devenir tendre, fondante et parfumée. Plus elle mijote longtemps, plus elle est moelleuse.

Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre, coupez-les et faites-les cuire à l'eau salée jusqu'à tendreté. Écrasez-les avec un peu de lait chaud et du beurre, salez, poivrez et muscadez. La purée doit être lisse et nappante pour recevoir les sucs du chou.

Posez les côtes de porc saumurées sur la choucroute mijotée, couvrez et laissez-les se réchauffer doucement 15 à 20 minutes à frémissement, sans jamais bouillir. La viande s'imprègne des sucs du chou et reste juteuse. Si vous les pochez à part, gardez l'eau sous le point d'ébullition.

Dressez un lit de choucroute à l'Apfelwein, posez une côte par assiette et servez la purée à côté. Accompagnez d'une cuillerée de moutarde mi-forte et d'un Bembel d'Apfelwein. C'est le plat-roi des Apfelweinwirtschaften de Sachsenhausen.