Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Italie · Veneto & Friuli-Venezia Giulia
Le plat doge du printemps vénitien, ni soupe ni risotto, "all'onda" intégral.
Le dĂ©bat le plus tranchĂ© de la cuisine vĂ©nitienne, vĂ©rifiĂ© par l'Accademia Italiana della Cucina dĂ©lĂ©gation Veneto et la Confraternita del Risi e Bisi de Venezia (charte 2010) : Risi e Bisi N'EST PAS UN RISOTTO. C'est un "minestra all'onda", catĂ©gorie hybride entre soupe et risotto, traditionnellement servi au Doge le 25 avril (Saint Marc, fĂȘte patronale de Venezia) depuis le XIVe siĂšcle. La texture doit se manger Ă la cuillĂšre, pas Ă la fourchette. MariĂč Salvatori de Zuliani ("La cucina veneziana", 1995) tranche : "se non si mangia col cucchiaio, Ăš risotto, non risi e bisi." DeuxiĂšme dĂ©bat majeur sur les pois : le Bisi di Lumignano (Vicenza, presidio Slow Food) sont les seuls authentiques, rĂ©colte fin avril-mai, jamais surgelĂ©s. TroisiĂšme dĂ©bat tranchĂ© par le Comune di Lumignano : on utilise les COSSES (pelures) pour faire le brodo â c'est l'Ăąme du plat, sans cosses on rate le vĂ©gĂ©tal vert profond.
Soave Classico DOC ou Custoza DOC ; non-alcoolisé : eau pétillante au basilic.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Ăcosser les petits pois en gardant TOUTES les cosses (l'Ăąme du plat). Les pois doivent peser environ 500 g, les cosses environ 1 kg. Trier les cosses : retirer les fils des bords, jeter celles tachĂ©es de noir. RĂ©server les pois au frais, les cosses lavĂ©es dans une grande casserole.
Couvrir les cosses de 2 l d'eau froide. Porter à ébullition, baisser à frémissement, cuire 20 min à découvert. Filtrer en pressant fortement les cosses au pilon (extrait le maximum de saveur). Si désiré, mélanger ce brodo aux 600 ml de bouillon de volaille pour profondeur. Saler légÚrement. Garder à 85°C dans une casserole à part.
Dans une casserole large à fond épais, faire fondre 15 g de beurre + 1 c.à .s. d'huile à feu moyen. Ajouter la pancetta en lardons, faire dorer 3 min jusqu'à rendre le gras. Ajouter l'échalote ciselée et les tiges de persil hachées, baisser à feu doux, faire suer 5 min sans coloration.
Ajouter 2/3 des petits pois écossés au soffritto, faire revenir 2 min, ajouter 200 ml de brodo chaud. Laisser cuire à feu doux 6-7 min jusqu'à ce que les pois soient tendres et libÚrent leur jus vert (mais pas en purée). Réserver le 1/3 restant cru pour la fin.
Ajouter le Vialone Nano sec (sans rincer JAMAIS) au mélange pancetta-pois. Augmenter le feu à moyen-vif. Remuer constamment 2 minutes jusqu'à ce que les grains chantent et deviennent translucides aux bords. Cette tostatura plus discrÚte qu'un risotto classique préserve le végétal vert.
Verser une louche de brodo chaud, remuer en huit jusqu'Ă absorption. Continuer louche aprĂšs louche pendant 13 minutes en maintenant un frĂ©missement actif. ATTENTION : Risi e Bisi DOIT rester trĂšs liquide, bien plus qu'un risotto classique â viser une texture de soupe Ă©paisse "all'onda intĂ©grale". Ne pas hĂ©siter Ă ajouter plus de brodo si besoin.
Ă 1 minute de la fin de cuisson, ajouter le 1/3 de petits pois crus rĂ©servĂ©s pour le contraste de texture. MĂ©langer dĂ©licatement. Ajuster le brodo pour la texture : il doit y en avoir visible entre les grains, le riz "ondoie" largement. GoĂ»ter : "anima bianca" (cĆur blanc), al dente.
Couper le feu. VĂ©rifier la texture â TRĂS coulante, presque soupe. Ajouter le beurre froid en dĂ©s, puis le Parmigiano rĂąpĂ© fin et le persil hachĂ©. Battre dĂ©licatement Ă la cuillĂšre 20 secondes (pas trop pour ne pas casser les pois). Couvrir, reposer 2 min hors feu : la tempĂ©rature cĆur tombe Ă ~85°C, l'amidon finalise sa liaison.
Servir immĂ©diatement dans des assiettes CREUSES chaudes (50°C) â c'est crucial pour Risi e Bisi (l'inverse du risotto classique en assiette plate). Verser Ă la louche. Parsemer de persil plat hachĂ©, poivre noir au moulin, optionnel un copeau de Parmigiano. Servir avec une cuillĂšre.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier Ă cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.