Risoles Ragout

Mélangez farine, lait, œufs, huile et sel en une pâte lisse et fluide, puis laissez reposer dix minutes. Huilez une petite poêle et cuisez des crêpes fines d'un seul côté, jusqu'à ce que la surface soit sèche et se décolle. Empilez-les et couvrez pour qu'elles restent souples. Des crêpes fines et souples se roulent sans se fendre.

Faites revenir l'oignon et l'ail au beurre jusqu'au parfum, ajoutez le poulet en dés et saisissez jusqu'au changement de couleur. Incorporez la carotte et le céleri, salez, poivrez et muscadez. Ce fond aromatique donne du corps à la béchamel qui va suivre. Réservez un instant hors du feu.

Poussez la garniture sur les bords, ajoutez le beurre au centre, faites-y cuire la farine une minute en roux, puis versez le lait peu à peu en remuant sans cesse. Continuez jusqu'à obtenir une béchamel très épaisse qui se détache du fond de la poêle. La ragout doit être suffisamment ferme pour se tenir en tas sur une cuillère. Rectifiez l'assaisonnement et étalez sur une plaque pour refroidir vite.

Étalez la ragout en couche fine sur une plaque et laissez-la refroidir complètement, au frais si possible. Une garniture froide et ferme se dose et se roule proprement. Ne garnissez jamais avec une ragout tiède qui ramollirait la crêpe. Ce temps de repos est la clé d'un montage net.

Déposez une cuillère de ragout sur le tiers bas de chaque crêpe, côté cuit à l'extérieur, rabattez les côtés puis roulez serré en petit paquet rectangulaire. Le pli latéral enferme la garniture et empêche toute fuite. Serrez sans déchirer la crêpe. Alignez les rouleaux, soudure dessous.

Passez chaque rouleau dans l'œuf battu puis roulez-le dans la chapelure en pressant pour bien l'enrober partout. Une couche régulière de panure donne le croustillant et protège la crêpe de l'huile. Pour une croûte plus épaisse, doublez œuf et chapelure. Réservez au frais quinze minutes pour fixer la panure.

Chauffez l'huile à 170 °C et plongez les risoles quelques minutes en les retournant, jusqu'à une couleur dorée uniforme. Une huile trop froide détrempe, trop chaude brûle la panure avant de chauffer le cœur. Égouttez sur papier absorbant. Servez chaud, avec du piment frais ou une sauce douce.