Risotto al Barolo

Faire revenir 5 min un mirepoix (oignon, carotte, céleri) à l'huile, ajouter 500 g d'os à moelle et 300 g de paleron. Couvrir d'eau froide (2 l), porter à frémissement, écumer 10 min. Cuire 2 h à découvert avec un bouquet garni (laurier, thym, romarin). Filtrer, dégraisser à la louche. Garder à 85°C toute la cuisson du riz.

Verser 200 ml du Barolo dans une petite casserole, porter à frémissement, laisser réduire de moitié à découvert pendant 8 min. Cette concentration gomme l'alcool brut, fixe les arômes de violette/cerise noire et adoucit les tanins. Réserver hors feu. Garder les 150 ml restants pour le finissage.

Ciseler très finement l'échalote (brunoise 2 mm). Dans une casserole large à fond épais, faire fondre 15 g de beurre + 1 c.à.s. d'huile à feu doux. Ajouter l'échalote, faire suer SANS coloration 5-6 min jusqu'à transparence. Le soffritto doit "fondre" sans attaquer — une coloration brune amerait le plat final.

Augmenter le feu à moyen-vif. Verser le Carnaroli sec (sans rincer JAMAIS) sur l'échalote. Remuer constamment 2-3 minutes jusqu'à ce que les grains "chantent" (sifflement audible) et deviennent translucides sur les bords avec un cœur opaque blanc. Cette tostatura scelle l'amidon et garantit la texture al dente finale.

Verser le Barolo réduit d'un coup sur le riz brûlant. Le contact provoque un crépitement et un panache pourpre instantané. Laisser évaporer 2 min en remuant : l'odeur d'alcool doit disparaître, ne reste que le fruit. Le riz vire au lilas profond. Ajouter une louche de bouillon chaud, remuer en huit jusqu'à absorption.

Continuer louche après louche pendant 12-13 minutes, en maintenant un frémissement actif (cratères qui éclatent en surface). À mi-cuisson (vers la 7e minute), ajouter les 150 ml de Barolo restants pour intensifier la couleur. Goûter à 14 min : le grain doit avoir une "anima bianca" (cœur blanc visible à la coupe) — c'est l'al dente piémontais.

Couper le feu. Vérifier la texture — elle doit être légèrement plus serrée qu'un Veneto (école lombarde-piémontaise). Ajouter le beurre froid en dés, puis le Castelmagno râpé et le Parmigiano. Battre énergiquement à la cuillère 30 secondes pour émulsionner. Couvrir, reposer 2 min hors feu : la température cœur tombe à ~85°C, l'amidon finalise sa liaison.

Servir immédiatement dans des assiettes plates chaudes (50°C). Tartiner d'un coup de cuillère bombée vers le centre, taper le dessous de l'assiette pour étaler en disque. Râper un copeau de Castelmagno sur le dessus et un tour de moulin de poivre. Servir avec le verre de Barolo de la cuisson.