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Atlas Culinaire · Italie · Campania
Le risotto jaune pùle, mantecato au mascarpone, parfumé au zeste de Sfusato di Amalfi.
Le dĂ©bat clĂ© tranchĂ© par le Consorzio Tutela Limone di Sorrento IGP (charte 2000) : seuls trois citrons IGP italiens sont autorisĂ©s pour ce risotto par la Slow Food : le Limone Costa d'Amalfi IGP (Sfusato d'Amalfi), le Limone di Sorrento IGP, et le Limone Femminello del Gargano IGP. Les citrons espagnols ou turcs du commerce donnent un acide plat sans amer aromatique. DeuxiĂšme dĂ©bat tranchĂ© par Carlo Cracco (chef Cracco Galleria 1*, 2020) : mascarpone OU parmigiano Ă la mantecatura ? Cracco impose mascarpone uniquement, plus subtil et frais. L'Accademia Italiana della Cucina dĂ©lĂ©gation Lombardia reconnaĂźt les deux Ă©coles, mais privilĂ©gie 50% mascarpone + 30% parmigiano pour l'Ă©quilibre. TroisiĂšme dĂ©bat sur le jus : trop d'acide tue le riz, pas assez tue l'identitĂ© â Slow Food tranche Ă 30 ml de jus + 2 c.Ă .s. de zeste pour 320 g de riz, Ă incorporer en deux temps.
Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC ou Vermentino di Liguria DOC ; non-alcoolisé : citronnade pétillante.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Laver les citrons IGP à l'eau chaude pour retirer les éventuels résidus naturels. Sécher. Avec une rùpe Microplane fine, prélever le zeste uniquement (la partie jaune, JAMAIS le blanc qui amÚre). Réserver dans un petit bol couvert d'un film. Presser le jus, filtrer pour retirer pulpe et pépins, mesurer 30 ml. Réserver à part.
Porter Ă 85°C 1.2 l de bouillon de volaille TRĂS lĂ©ger maison (ailes + carcasse + carotte/cĂ©leri 1h). Garder Ă frĂ©missement TRĂS doux dans une casserole Ă part. Le brodo doit ĂȘtre limpide dorĂ© pĂąle, peu salĂ©, pas trop typĂ© â il sert de toile vierge pour porter l'agrume.
Dans une casserole large à fond épais, faire fondre 15 g de beurre à feu trÚs doux. Ajouter l'échalote ciselée fin, faire suer SANS coloration 6-7 min jusqu'à transparence absolue. Toute coloration brune amerait le plat final et concurrencerait l'agrume. Soffritto presque blanc.
Augmenter le feu Ă moyen-vif. Verser le Carnaroli sec (sans rincer JAMAIS) sur l'Ă©chalote. Remuer constamment 2-3 minutes jusqu'Ă ce que les grains chantent et deviennent translucides aux bords avec un cĆur opaque blanc. Cette tostatura est cruciale ici â elle protĂšge le grain face Ă l'aciditĂ© du citron qui peut le ramollir.
Verser le vin blanc sec d'un coup, laisser évaporer 1 min (alcool parti). Ajouter une louche de brodo chaud, remuer en huit jusqu'à absorption. à ce stade, ajouter 1 c.à .s. de zeste de citron pour le parfum profond. Continuer à mouiller louche aprÚs louche pendant 12 minutes en maintenant un frémissement actif.
Ă 2 minutes de la fin de cuisson, ajouter 20 ml de jus de citron filtrĂ© (sur les 30 ml prĂ©parĂ©s, garder les 10 ml restants pour la mantecatura). Continuer Ă mouiller. GoĂ»ter Ă 14 min : "anima bianca" (cĆur blanc), al dente. Le riz a un parfum frais d'agrume qui monte au nez.
Couper le feu. VĂ©rifier la texture â lĂ©gĂšrement coulante (all'onda). Ajouter le beurre froid en dĂ©s, puis le mascarpone et le Parmigiano rĂąpĂ©. Battre Ă©nergiquement Ă la cuillĂšre 30 secondes pour Ă©mulsionner en une crĂšme jaune pĂąle. Ajouter les 10 ml de jus restants et 1 c.Ă .s. de zeste frais. Couvrir, reposer 2 min hors feu.
Servir immédiatement dans des assiettes plates chaudes (50°C). Tartiner d'un coup de cuillÚre bombée vers le centre, taper l'assiette pour étaler en disque jaune pùle. Rùper un peu de zeste frais directement par-dessus à la Microplane (rite olfactif). Parsemer de chiffonnade de basilic frais et d'un tour de moulin de poivre blanc.
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