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Atlas Culinaire · Italie · Umbria & Marche
Le risotto noir parfumé d'Ombrie, truffe noire de Norcia rùpée crue à la fin.
Le dĂ©bat fondamental tranchĂ© par le Consorzio Tartufo di Norcia (charte 2010) : on utilise UNIQUEMENT le Tuber melanosporum (truffe noire d'hiver, "tartufo nero pregiato") OU le Tuber aestivum d'Ă©tĂ© â JAMAIS le Tuber uncinatum d'automne, plus fade, ni le mĂ©lange "summer truffle oil" qui est de la chimie. Antonino Cannavacciuolo (chef Villa Crespi, 3*, 2021) impose la cuisson Ă froid : "le tartufo nero ne se cuit jamais, il se rĂąpe Ă la derniĂšre seconde sur le risotto chaud, sinon ses arĂŽmes volatils s'Ă©vaporent et il ne reste qu'un parfum de terre amĂšre." Slow Food Umbria et l'Associazione Tartufai d'Italia confirment : aucune huile de truffe (synthĂ©tique 99% du temps), aucun beurre de truffe industriel. Seule la truffe fraĂźche entiĂšre, brossĂ©e et rĂąpĂ©e Ă la mandoline japonaise au moment du service. Le Marches Acqualagna conteste : leur Ă©cole accepte 5 g rĂąpĂ©s Ă la mantecatura pour parfumer le beurre â mais jamais cuit longtemps.
Sagrantino di Montefalco DOCG ou Verdicchio di Matelica DOC ; non-alcoolisé : eau de source vierge.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Avec une brosse à truffe (ou brosse à dents souple) et un papier humide, brosser délicatement la truffe pour retirer la terre. NE PAS LAVER (l'eau noie les arÎmes). Peser, vérifier au couteau qu'il n'y a pas de filaments blancs (signe truffe pourrie). Réserver dans un bocal sur lit de riz au réfrigérateur jusqu'au service. Affiner à la mandoline 2 g pour la mantecatura.
Porter Ă 85°C 1.2 l de bouillon de volaille lĂ©ger maison (ailes + carcasse + carotte/cĂ©leri/oignon 1h). Garder Ă frĂ©missement TRĂS doux dans une casserole Ă part. Le brodo doit ĂȘtre limpide dorĂ© pĂąle, pas trop salĂ©, pas trop typĂ© â il sert de toile vierge pour la truffe.
Dans une casserole large à fond épais, faire fondre 15 g de beurre à feu trÚs doux. Ajouter l'échalote ciselée fin, faire suer SANS coloration 6-7 min jusqu'à transparence absolue. Toute coloration brune amerait le plat final et concurrencerait la truffe. Soffritto presque blanc.
Augmenter le feu Ă moyen-vif. Verser le Carnaroli sec (sans rincer JAMAIS) sur le soffritto. Remuer constamment 2-3 minutes jusqu'Ă ce que les grains chantent et deviennent translucides aux bords avec un cĆur opaque blanc. Cette tostatura est cruciale ici â elle protĂšge le grain pour qu'il garde sa structure face au dĂ©licat parfum truffĂ©.
Verser le vin blanc sec d'un coup, laisser Ă©vaporer 1 min (alcool parti). Ajouter une louche de brodo chaud, remuer en huit jusqu'Ă absorption. Continuer louche aprĂšs louche pendant 14 minutes en maintenant un frĂ©missement actif. GoĂ»ter Ă 15 min : "anima bianca" (cĆur blanc), al dente franc.
Couper le feu. VĂ©rifier la texture â lĂ©gĂšrement coulante. Ajouter le beurre froid en dĂ©s, puis le Parmigiano 30 mois rĂąpĂ© fin et les 2 g de truffe rĂąpĂ©e Ă la mandoline. Battre Ă©nergiquement Ă la cuillĂšre 30 secondes pour Ă©mulsionner. Couvrir, reposer 2 min hors feu : la tempĂ©rature cĆur tombe Ă ~85°C, l'amidon finalise sa liaison.
Servir immĂ©diatement dans des assiettes plates chaudes (50°C). Tartiner d'un coup de cuillĂšre bombĂ©e, taper l'assiette pour Ă©taler en disque. Apporter Ă table avec la truffe entiĂšre et la mandoline. RĂąper GĂNĂREUSEMENT (5-7 g par portion) directement sur le risotto chaud, en copeaux fins. La chaleur libĂšre les arĂŽmes au nez du convive.
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