Risotto alla Pescatora

Décortiquer les crevettes en gardant les têtes (or de la mer). Vider et nettoyer les calmars : retirer plume, peau, intérieur ; tailler manteaux en anneaux 1 cm, tentacules en morceaux 2 cm. Trier les moules : jeter celles ouvertes qui ne se referment pas au choc. Brosser, ébarber, rincer à l'eau froide.

Dans une grande sauteuse, faire chauffer 1 c.à.s. d'huile avec 1 gousse d'ail en chemise. Verser les moules + 100 ml de vin blanc, couvrir feu vif 3-4 min jusqu'à ouverture complète. Filtrer le jus à la mousseline (sable fin) — précieux pour le brodo. Décoquiller les 2/3 des moules, garder le 1/3 le plus beau en coquille pour dressage.

Faire revenir 5 min à l'huile une carotte coupée, un demi-céleri, un demi-oignon, ajouter les têtes de crevettes (les écraser à la cuillère pour libérer le corail) et les déchets de calmars lavés. Couvrir d'eau froide (1.5 l), porter à frémissement, écumer 5 min. Cuire 25 min à découvert, filtrer au chinois étamine, ajouter le jus de moules filtré. Garder à 85°C.

Ciseler très finement l'échalote. Dans une casserole large à fond épais, faire fondre 2 c.à.s. d'huile à feu doux avec la 2e gousse d'ail en chemise et les tiges de persil. Ajouter l'échalote, faire suer SANS coloration 6 min. Retirer ail et tiges. Ajouter les calmars, faire revenir 3 min à feu moyen jusqu'à ce qu'ils "blanchissent" (pas griller).

Augmenter le feu à moyen-vif. Verser le Vialone Nano sec (sans rincer JAMAIS) sur les calmars et soffritto. Remuer constamment 2 minutes jusqu'à ce que les grains chantent et deviennent translucides aux bords avec un cœur opaque blanc. Cette tostatura scelle l'amidon.

Verser le vin blanc d'un coup, laisser évaporer complètement 1 min (alcool parti, odeur de raisin disparue). Ajouter une louche de fumet chaud, remuer en huit jusqu'à absorption. Continuer louche après louche pendant 13 minutes en maintenant un frémissement actif. Goûter à 14 min : "anima bianca" (cœur blanc), al dente.

À 1 minute de la fin, ajouter les cubes de poisson blanc et les crevettes crues. Mélanger délicatement (pas casser le poisson). Ajouter aussi les moules décoquillées et une dernière louche de brodo si besoin. Cuire 90 secondes : la crevette doit virer au rose corail mais rester moelleuse, le poisson juste opaque.

Couper le feu. Vérifier la texture — TRÈS coulante (all'onda), le riz "ondoie". Ajouter le beurre froid en dés, PAS de fromage (interdit ici). Battre énergiquement à la cuillère 20 secondes pour émulsionner. Couvrir, reposer 2 min hors feu : la température cœur tombe à ~85°C. Optionnel Liguria : un zeste de citron râpé.

Servir immédiatement dans des assiettes plates chaudes (50°C). Tartiner d'un coup de cuillère bombée, taper l'assiette pour étaler en disque. Disposer les moules en coquille réservées en couronne. Parsemer de persil plat haché et d'un trait d'huile d'olive crue. Tour de moulin de poivre.