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Atlas Culinaire · Italie · Lombardia & Valtellina
Le risotto sec des piloti, riz et salamelle, sans mantecatura, façon Mantova.
Le grand dĂ©bat lombard est radical : la Pilota n'est PAS un risotto au sens classique, c'est une cuisson SĂCHE sans mantecatura ni mouillage progressif. La Confraternita del Risotto alla Pilota (Castel d'Ario, fondĂ©e 1985) tranche dans sa charte officielle : on verse le Vialone Nano IGP en pluie dans une eau salĂ©e bouillante au volume prĂ©cis (2:1 eau:riz), on couvre, on coupe le feu, et on laisse cuire Ă l'Ă©touffĂ©e 12 min. Aucun fumet, aucun beurre dans la cuisson. La "salamella mantovana" (saucisse pilĂ©e) est cuite Ă part puis ajoutĂ©e par-dessus avec son jus. Slow Food Mantova confirme : "Pilota = riz aux grains entiers, sĂ©parĂ©s, jamais all'onda." DeuxiĂšme dĂ©bat tranchĂ© par Carla Bertinelli Spotti (historienne mantovane, 2018) : "pilota" ne vient pas de "pilotare" mais de "pilare" (dĂ©cortiquer le riz au pilon dans les riziĂšres).
Lambrusco Mantovano DOC sec ; non-alcoolisé : verjus de raisin Lambrusco non fermenté.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Retirer la peau de la salamella mantovana, l'émietter à la fourchette en petites mottes irréguliÚres (pas en purée). Si à défaut on utilise une saucisse de Toulouse, ajouter 1 c.à .c. de piment doux et 1 pincée de muscade pour mimer le profil mantovan. Ciseler l'échalote en brunoise fine.
Dans une sauteuse, faire fondre 30 g de beurre à feu moyen. Ajouter l'échalote, faire suer 3 min. Ajouter la salamella émiettée, faire revenir à feu vif 5 min en cassant à la cuillÚre pour bien dorer. Verser le vin blanc, laisser évaporer 2 min. Goûter, rectifier en poivre. Réserver hors feu, couvert, gardé chaud.
Dans une casserole large Ă fond Ă©pais et HAUT (pour la chaleur rĂ©siduelle), verser exactement 640 ml d'eau (ratio 2:1 vs 320 g de riz). Saler 7 g (1 c.Ă .c.). Porter Ă FORTE Ă©bullition, eau qui bouillonne fort. Cette tempĂ©rature massive est le secret de la cuisson pilota â le riz va se cuire Ă l'Ă©touffĂ©e par chaleur rĂ©siduelle.
Quand l'eau bout fort, verser le Vialone Nano sec (sans rincer) en pluie au centre, dans un mouvement circulaire pour former un cÎne qui dépasse l'eau exactement de 2 cm. NE PAS REMUER (geste sacré). Le cÎne s'effondre doucement. Couvrir hermétiquement avec couvercle lourd.
Laisser bouillir vivement 1 minute couvert. Puis COUPER LE FEU. Laisser cuire à l'étouffée hors feu, couvert hermétiquement, exactement 12 minutes. NE PAS soulever le couvercle, NE PAS remuer. La chaleur résiduelle de la casserole et l'eau emprisonnée font la cuisson parfaite, grain par grain séparé.
Au bout des 12 minutes, soulever le couvercle. L'eau doit avoir complĂštement disparu. Si reste 1-2 c.Ă .s. d'eau, prolonger 1 min couvercle ouvert sur feu doux. Avec une fourchette (pas cuillĂšre), aĂ©rer dĂ©licatement le riz en remontant des couches : les grains doivent ĂȘtre sĂ©parĂ©s, brillants, al dente avec cĆur ferme.
Servir immédiatement dans des assiettes plates chaudes (60°C). Disposer le riz en monticule au centre. Verser la salamella et son jus de cuisson par-dessus, sans mélanger (le mélange se fait à table, à la fourchette). Saupoudrer généreusement de Parmigiano rùpé fin. Optionnel : 2-3 noisettes de beurre froid sur le dessus, qui fondent doucement.
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