Ritschert

Dans les galeries salines de Hallstatt, à 400 mètres sous la montagne, des archéologues ont trouvé dans les années 1990 quelque chose d'inattendu : des restes alimentaires préservés par le sel depuis l'âge du fer, il y a 3 500 ans. Parmi les contenus d'estomacs fossilisés et les dépôts collés aux parois des ustensiles de cuisson, on reconnaît sans ambiguïté les ingrédients d'un ragoût : orge (Hordeum vulgare), légumineuses — des fèves (Vicia faba minor) — et des os de porc salé. Le Ritschert existait avant l'Autriche, avant la Styrie, avant le mot lui-même.

La première mention écrite ne vient pas d'un livre de cuisine mais d'un récit de voyage. En 1485, le secrétaire apostolique Paolo Santonino accompagnait le visiteur épiscopal Matthias Schinosi dans sa tournée des paroisses de Carinthie. Dans son journal du Gailtal, Santonino décrit un repas de huit plats — et le huitième, noté sans nom, est « de l'orge dans un bouillon de viande gras ». C'est notre Ritschert, à 541 ans de distance, servi à une table d'Église dans une vallée alpine. Le nom lui-même — ru(e)tschart — n'apparaît par écrit que cinquante ans plus tard, en 1534, dans le livre de cuisine du monastère de Tegernsee en Bavière, preuve que le plat débordait déjà les frontières régionales.

Ritschert vient du slovène ričet (gruau d'orge) — un héritage de la longue cohabitation austro-slovène dans les Alpes orientales. En Carinthie, on dit aussi Gerstbrein (de Gerste, l'orge, et Brei, la bouillie), terme qui a lui-même migré en slovène sous la forme ješprenj. Cette circulation des mots entre langues voisines dit tout de la nature de ce plat : il n'appartient ni à un peuple ni à un État, mais à un territoire, celui des vallées alpines qui s'étirent de la Styrie à la Carinthie et jusqu'en Slovénie, où le cousin slovène ričet est quasi identique.

La recette est d'une honnêteté absolue : on fait tremper la nuit des grains d'orge perlé (Rollgerste) et des haricots secs. Le lendemain, on les réunit dans une grande casserole avec des os à moelle ou du lard fumé (Selchfleisch — Stelzen ou Rippchen), on couvre d'eau, on laisse mijoter deux à trois heures. L'orge gonfle et libère son amidon, épaississant le bouillon en une texture crémeuse et dense ; les haricots fondent à moitié, le lard parfume tout. On ajoute oignon, ail, laurier, marjolaine. C'est un plat de soudure — ces repas qu'on fait en fin d'hiver, quand les réserves s'épuisent mais que les légumes frais ne sont pas encore là.

La grande querelle du Ritschert oppose la Styrie à la Carinthie sur le choix du haricot. En Carinthie, la tradition est au gros haricot blanc (dicke weiße Bohnen). En Styrie, c'est le Käferbohne — le haricot coureur, marbré rouge et noir — qui s'impose, jugé « bien plus aromatique que le haricot blanc » et responsable de la couleur et du goût caractéristiques du Ritschert styrien. Ces deux versions ont des défenseurs fervents et des familles entières qui refusent de transiger. Le Ritschert est l'un de ces rares plats où la géographie interne d'un pays s'exprime dans une seule légumineuse.