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Atlas Culinaire · Liban · Bekaa
Le ragoût de côtelettes d'agneau et lentilles vertes du Beqaa, parfumé cumin-cardamome, plat-doudou montagnard
"Riyash" (رياش) signifie "côtelettes" en libanais — distinction importante du "lahmeh" (viande générique). Le riyash yakhneh oppose la version Beqaa (lentilles vertes du plateau) à la version Mont-Liban (haricots blancs). Les producteurs de Baalbek (Beqaa-Nord) défendent les lentilles vertes Du Puy locales — moins acides que les rouges, tiennent mieux la cuisson. Le sumac en finition est un détail signature beqaain souvent oublié.
Eau plate citronnée. Sans alcool : laban ayran, jus de raisin frais Beqaa. Le plat est rustique — boisson neutre.
Plat-doudou des familles agricoles du Beqaa-Nord (Baalbek, Hermel) où l'élevage ovin et la culture des lentilles cohabitent. Cité par 38% des Libanais comme "yakhneh paysan beqaain" (étude Annahar 2019). Servi traditionnellement aux fins de vendanges.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Frotter les côtelettes avec 7 épices, cumin, sel. Laisser mariner 20 min à température ambiante.
Dans une poêle à fond épais, chauffer 2 c.a.s. d'huile à feu vif. Saisir les côtelettes 2 min de chaque côté jusqu'à coloration. Sortir, réserver.
Dans la même poêle, faire suer l'oignon haché 6 min. Ajouter ail, cardamome, bâton de cannelle. Faire revenir 1 min.
Ajouter les lentilles vertes égouttées (sans rinçage long), laurier, sel. Verser le bouillon de boeuf. Frémir 30 min jusqu'à mi-cuisson lentilles.
Remettre les côtelettes avec leur jus dans la cocotte. Couvrir, laisser mijoter 30 min — viande tendre et lentilles cuites entières.
Hors du feu, ajouter coriandre ciselée, jus de citron. Mélanger doucement. Goûter, rectifier sel.
Servir 2 côtelettes par convive sur lit de lentilles, dans un grand bol creux. Saupoudrer sumac. Trait d'huile d'olive Beqaa crue. Pain libanais à part.
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