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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Les cotelettes d'agneau grillees — minimalisme libanais : sel, poivre, ail, charbon
La doctrine de la cotelette d'agneau au Liban est : minimum d'intervention, maximum de qualite. Le chef Toufic Souaiby (restaurant Kebab-ji) defend la regle : "Cotelette = sel et charbon, point. Toute marinade complexe est un masque pour viande mediocre." Mais les restaurants de mariage ajoutent souvent une marinade citron-ail-thym pour la presentation. Les puristes hurlent : "C'est de l'agneau de paturage, pas une dinde de Noel."
Verre d'arak nature avec glacons (1 part arak / 2 parts eau) ou jus de tamarin. C'est la grillade ou l'arak est traditionnellement accepte au Liban — accordement classique.
Plat des grandes occasions familiales (anniversaires, fiances, Eid). Servi dans 90% des restaurants haut de gamme libanais (Babel, Al Mandaloun, Loris). Selon le Lebanese Restaurant Guide 2023, top 5 des "must-try" pour visiteurs etrangers.
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Sortir les cotelettes du frigo 1h avant la cuisson. Eponger soigneusement avec du papier absorbant — peau seche = saisie parfaite.
Couper 2 gousses d'ail en deux, frotter chaque cotelette avec la face coupee. L'ail s'imprime sur la peau de la cotelette.
Dans un bol, melanger huile + ail ecrase + sel + poivre + thym effeuille. Badigeonner les cotelettes des deux cotes. Reserver 20 min a temperature ambiante.
Charbon TRES chaud, distance grille 8-10 cm (plus pres car cuisson eclair). La grille doit etre tres chaude — vaporise une goutte d'eau qui doit grailler instantanement.
Poser les cotelettes sur la grille. 90 sec sur la premiere face — ne pas bouger pour formation de la croute. Tourner. 90 sec sur l'autre face. Saignant.
Lever les cotelettes verticalement (avec une pince) pour saisir le pourtour de gras pendant 30 sec — il devient dore-croustillant.
Disposer les cotelettes sur une assiette chaude, couvrir d'un papier alu (sans serrer). Repos 5 min — les jus se redistribuent dans toute la viande.
Disposer 3 cotelettes par assiette. Quartier de citron, brins de persil. Servir avec toum, taboule, et pain markouk. Manger avec les doigts par l'os.
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