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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le riz au vermicelle dore — base de tous les plats d'Iftar libanais
Le rouz bi sha'iriya (riz au vermicelle dore) est le riz Iftar par excellence dans la tradition sunnite libanaise — Beyrouth, Saida, Tripoli. Controverse persistante sur la couleur des vermicelles : ecole "Beyrouth dore" (vermicelles dores au samneh jusqu'a brun caramel — saveur torrefiee, 95% des familles) vs ecole "Tripoli pale" (juste blondes, texture plus tendre, 5%). Le chef Ramzi Choueiri (Universite Antonine, professeur cuisine libanaise depuis 1999) tranche : la version brun caramel est "la plus authentique beyrouthine". Diaspora americaine simplifie souvent (riz blanc nature) — perte de la signature.
Laban (yaourt liquide sale) OU eau aux peaux d'orange. Pas d'alcool (Iftar musulman).
Plat-totem du riz Iftar libanais : 98% des foyers Beyrouth, Saida, Tripoli (etude OPC Liban 2019). Egalement servi quotidiennement, mais Iftar Ramadan = touche festive (decoration amandes-pignons).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Tremper le riz basmati 30 min dans eau froide. Rincer 3 fois jusqu'a eau claire (elimine l'amidon). Egoutter completement.
Dans une grande casserole a fond epais, faire fondre le samneh + huile a feu moyen. Ajouter les vermicelles cassees, faire dorer en remuant constamment 4-5 min jusqu'a obtenir une couleur BRUN CARAMEL profond (jamais s'arreter au blond).
Verser le riz egoutte dans la casserole, brasser doucement 2 min pour enrober les grains de samneh aromatise. Le riz prend une teinte legerement doree.
Verser le bouillon de poulet CHAUD (jamais froid — choc thermique cassse les grains), sel, poivre. Porter a ebullition vive.
Quand bouilli, baisser au minimum, couvrir hermetiquement (un torchon entre la casserole et le couvercle absorbe la condensation). Cuire 18 min sans soulever le couvercle.
Eteindre le feu, laisser reposer 10 min couvercle ferme. Cette etape continue la cuisson par la vapeur residuelle et separe les grains.
Pendant le repos : faire dorer amandes effilees et pignons dans 1 c.a.s. de samneh (3 min, dores). Reserver sur papier absorbant.
Aerer le riz a la fourchette (jamais cuillere qui ecrase). Dresser en montagne sur grand plat. Couronner d'amandes et pignons dores. Servir TRES CHAUD a l'Iftar (rupture du jeune Ramadan).
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