Riz du Damba(Shinkaafa Damba)

La veille du Somo Damba, les mallams du palais Gbewaa étalent le riz fraîchement récolté sur de grands plateaux et retirent à la main la balle, les brisures et les cailloux tout en récitant des versets. Ce geste purifie symboliquement le grain destiné au Ya-Naa, condition de légitimité de toute la fête qui suit. Le bruissement sec des grains, l'odeur de poussière et de paille remplissent la cour du palais pendant que les anciens supervisent le tri. À la maison, ce rituel se traduit simplement par un tri minutieux puis trois rinçages à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau reste claire.

Coupez le boeuf en gros morceaux et faites-le saisir à feu vif dans un fond d'huile de palme jusqu'à ce qu'il soit doré sur toutes ses faces. Ce geste rappelle la vache sacrifiée par le Ya-Naa le jour du Somo Damba pour implorer la protection d'Allah sur son règne, une viande que l'on ne gaspille jamais et dont chaque morceau est destiné au partage. Le grésillement du gras et l'odeur riche et fumée annoncent le repas collectif qui suivra pour les invités du palais. Si la viande accroche et brûle, baissez immédiatement le feu et déglacez avec un peu d'eau chaude.

Faites revenir les oignons dans l'huile de palme rouge jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, puis ajoutez les tomates mixées, le gingembre râpé et le dawadawa écrasé entre les doigts. La sauce prend une teinte rouge profonde et libère un parfum fermenté puissant, signature aromatique du Nord Ghana qui distingue ce riz du jollof côtier plus sucré. Laissez mijoter jusqu'à ce que l'huile remonte en petites gouttes à la surface, signe que la sauce est prête à recevoir la viande. Si la sauce se dessèche ou attache, ajoutez un filet d'eau chaude et poursuivez à feu doux.

Plongez le boeuf saisi et le poulet dans la sauce tomate-dawadawa, couvrez à moitié et laissez mijoter longuement jusqu'à ce que la viande devienne fondante. Ce sont traditionnellement les épouses du Ya-Naa qui cuisinent ce riz au palais de Gbewaa pour l'ouverture du Somo Damba, l'odeur se répandant dans toute la cour royale et attirant les enfants curieux. La viande doit s'effilocher facilement sous une fourchette, preuve qu'elle sera assez tendre pour être partagée en grande quantité. Si le liquide réduit trop vite avant que la viande ne soit tendre, ajoutez du bouillon chaud plutôt que de l'eau froide.

Retirez la viande, versez le riz trié dans le bouillon de cuisson filtré et laissez cuire à couvert jusqu'à absorption complète du liquide. Les grains prennent une teinte orangée et gorgent toute la saveur de la viande et des épices, pendant que la vapeur épicée s'échappe par les bords du couvercle. Le riz doit rester tendre mais non collant, capable de nourrir une foule sans se transformer en bouillie. Si le fond attache avant absorption complète, ajoutez un peu d'eau chaude, couvrez et baissez encore le feu.

Dressez le riz en dôme dans de grands plats ou calebasses communes, surmonté des morceaux de viande, en quantité volontairement généreuse. Cette abondance symbolise l'hospitalité du Ya-Naa envers son peuple et ses hôtes de marque venus assister aux festivités de Yendi. La vapeur qui s'échappe encore du riz empilé, la couleur ambrée et l'odeur de dawadawa signalent aux invités que le repas collectif peut commencer. Si le service est retardé par les cérémonies, couvrez le plat d'un linge propre pour garder la chaleur sans assécher le riz.

Le riz se déguste au son des tambours lunsi qui rythment la soirée, tandis que la danse Zaawuni du Ya-Naa se poursuit jusqu'à ce que plus personne ne soit autorisé à danser après lui. Selon l'ethnographie du Nord Ghana, les tambourinaires mangent une fois le riz partagé puis rentrent chez eux, clôturant ainsi la veillée rituelle. Le service continue tant que des invités, danseurs ou tambourinaires n'ont pas été nourris, dans le respect de l'hospitalité Dagomba. Les restes sont traditionnellement redistribués en aumône à ceux qui n'ont pas pu assister à la fête.