Rkakat رقاق(cigares au fromage frais et herbes)

Farce — Préparer la farce — le coeur crémeux et parfumé — Verser le jben beldi (et la ricotta si utilisée) dans un bol large et écraser à la fourchette jusqu'à obtenir une texture lisse, homogène, sans grumeaux. Le fromage frais marocain est naturellement crémeux mais peut avoir quelques petits grumeaux de lait caillé — les écraser patiemment garantit une farce qui ne perfore pas la ouarka pendant le roulage. Ajouter le persil plat haché finement, la coriandre fraîche, l'ail écrasé en pâte, le jus de citron et le zeste finement râpé. Incorporer le poivre blanc et le sel. Mélanger l'ensemble à la spatule ou à la fourchette avec de larges mouvements circulaires — éviter de trop travailler la farce qui deviendrait liquide sous l'action du sel sur le fromage. La farce prête doit être ferme, très aromatique, d'un blanc marbré de vert dense, et tenir en boule sur une cuillère. Goûter et ajuster sel et citron. Réserver au réfrigérateur 20 minutes pour que la farce se raffermisse légèrement — une farce froide se roule infiniment mieux qu'une farce molle.

Découpe — Préparer les feuilles de ouarka — découper les rectangles de travail — Sortir les feuilles de ouarka (ou de brick) de leur emballage et les couvrir immédiatement d'un linge humide pour éviter qu'elles ne sèchent et ne craquent. La ouarka se dessèche en quelques minutes à l'air libre et devient alors cassante et impossible à rouler sans se déchirer. Couper chaque feuille ronde en deux demi-cercles nets, puis chaque demi-cercle en deux rectangles en coupant la partie bombée. On obtient ainsi 4 petits rectangles par feuille ronde — soit 40 rectangles pour 10 feuilles, de quoi faire 20 rkakat de belle taille. Autre méthode fassi : couper les feuilles en bandes de 8 cm de large depuis le bord rectiligne vers la courbe — chaque bande donne un rkakat plus allongé et plus fin, typique du style de Fès.

Roulage — Rouler les cigares — le geste du traiteur fassi — Poser un rectangle de ouarka à plat sur le plan de travail, la partie la plus longue face à soi. Déposer une cuillère à soupe rase de farce bien tassée en boudin compact sur le bord inférieur du rectangle, en laissant 1,5 cm libres de chaque côté. La quantité de farce est cruciale — trop peu et le rkakat semble vide, trop et il éclate à la friture. Replier les deux bords latéraux sur la farce (comme pour une nem), puis rouler fermement et régulièrement du bas vers le haut de la feuille en maintenant la pression. Le rkakat doit être serré — un roulage lâche laisse des poches d'air incontrôlées qui déforment le cigare à la cuisson. Arrivé à la fin, humidifier légèrement le rabat final avec un doigt mouillé ou un pinceau de blanc d'oeuf, et appuyer fermement 5 secondes. Poser le rkakat soudure en dessous sur un plateau légèrement huilé. Procéder ainsi pour tous les cigares, en travaillant vite pour éviter le dessèchement de la ouarka.

Friture — Frire les rkakat — le saisissement de la ouarka — Verser l'huile dans une sauteuse profonde ou une casserole à bords hauts et chauffer à feu moyen-vif jusqu'à 170-175°C. Vérifier la température avec un thermomètre de cuisine ou en plongeant un coin de ouarka — il doit friser, siffler et commencer à dorer en 3-4 secondes. Glisser 4 à 5 rkakat dans l'huile chaude, toujours soudure en dessous pour la première seconde. Ne pas surcharger la casserole — les rkakat doivent nager librement sans se toucher, car leur contact pendant la cuisson les soude ensemble et les déforme. Frire 2 à 3 minutes en retournant délicatement avec deux fourchettes à mi-cuisson, jusqu'à ce que chaque cigare soit uniformément doré, croustillant et présente de petites cloques brillantes sur toute la surface — ces cloques sont la signature de la ouarka bien saisie, la marque que la vapeur interne a fait son travail de gonflement. Égoutter sur du papier absorbant et servir sans attendre — les rkakat perdent leur croustillant en 5 minutes.

Service — Servir chaud en entrée de diffaa — Dresser les rkakat immédiatement sur un plat de service tapissé d'une feuille de papier absorbant puis recouvert d'une feuille de papier décoratif ou d'une nappe marocaine brodée. En diffaa fassi, les rkakat sont présentés en pyramide ou en faisceau, 4 à 5 cigares par convive, accompagnés d'une petite coupelle de sauce tomate fraîche au cumin et d'un quartier de citron. Le craquement sonore du premier rkakat croqué est, dans la tradition de la réception fassi, le signe que la cuisinière (la dada) a réussi sa pâte — ce son est un signal de qualité reconnu et salué par les convives avertis. Servir toujours en nombre impair par convive (3, 5, 7) selon la tradition marocaine des chiffres de baraka.