Roast Fish & Fungi

Si le poisson n'est pas vidé écaillé, le préparer : rincer à l'eau froide, écailler avec un dos de couteau queue→tête, vider, rincer la cavité. Sécher au papier absorbant. Avec un couteau bien aiguisé, pratiquer 3 incisions diagonales profondes (jusqu'à l'arête centrale) sur CHAQUE FLANC du poisson. Ces entailles permettent à la marinade de pénétrer en profondeur et au poisson de cuire uniformément au four — c'est le geste signature de la cuisine côtière BVI.

Dans un mortier ou bol, écraser ensemble : 2 c.à.s. d'ail haché, 4 c.à.c. de feuilles de thym frais, 2 c.à.s. d'échalote-pays, le jus de 2 citrons verts, 1 c.à.c. de sel, 0.5 c.à.c. de poivre noir. Cette pâte aromatique est la marinade BVI classique. Frotter généreusement le poisson — DANS les incisions, DANS la cavité ventrale, et sur les deux flancs. Glisser le Scotch Bonnet entier (non percé !) dans la cavité. Laisser reposer 20 min à température ambiante.

Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante idéalement, sinon chaleur statique 210°C). Pendant ce temps, choisir un plat à four de la taille du poisson + 5 cm de marge sur chaque côté. Tapisser le fond avec les rondelles d'oignon — elles serviront de lit aéré au poisson et empêcheront que les flancs ne brûlent au contact direct du plat chaud. Disposer aussi les rondelles de tomate autour. Huiler légèrement le poisson au pinceau (3 c.à.s.).

Déposer le poisson mariné sur le lit d'oignons-tomates. Parsemer de noisettes de beurre dans les incisions. Enfourner 25-30 min à 200°C selon la taille (compter 25 min pour 1.2 kg, 30 min pour 1.5 kg). À mi-cuisson, arroser avec le jus rendu dans le plat (cuillère à long manche). Le poisson est cuit quand la chair se détache facilement à la fourchette dans la partie la plus épaisse et que les yeux deviennent blancs opaques. Asperger d'1 c.à.s. de vinaigre blanc en fin de cuisson — touche acide BVI.

Pendant que le poisson rôtit, préparer le fungi. Couper les 200 g d'okras en rondelles fines de 1 cm. Dans une grande casserole à fond épais (la cuillère en bois va frotter fort), porter 750 ml d'eau salée (1 c.à.c. de sel) à ébullition. Ajouter les okras, bouillir 5 minutes — l'eau devient trouble et légèrement visqueuse (la mucilage s'échappe). Cette **eau d'okras visqueuse est l'âme du fungi** : pas d'okras = pas de fungi, juste de la polenta italienne.

Baisser le feu sous l'eau d'okras à doux. D'une main, verser le cornmeal jaune fin en PLUIE FINE et régulière. De l'autre main, remuer ÉNERGIQUEMENT avec une cuillère en bois solide (idéalement un "cou-cou stick" — bâton plat rectangulaire caribéen). Remuer SANS S'ARRÊTER 15 min. La masse épaissit, se détache des parois, devient une pâte dense et brillante. Incorporer 20 g de beurre en fin de cuisson, mélanger. Test du fungi prêt : la masse se détache nettement de la casserole en un seul bloc et la cuillère tient debout 3 secondes.

Beurrer GÉNÉREUSEMENT un petit bol creux d'environ 12 cm de diamètre (20 g de beurre pour 4 boules). Verser une grande louche de fungi chaud dans le bol. Faire tourner le bol en mouvement circulaire 5 secondes pour lisser et arrondir la masse. Démouler d'un coup sec sur l'assiette de service — la boule conserve sa forme arrondie brillante. Répéter pour 4 boules (1 par convive). C'est la présentation signature BVI, héritée de la cuisine de plantation où le bol était le seul mouleur disponible.

Sortir le poisson du four et retirer impérativement le Scotch Bonnet de la cavité (il est devenu fragile, ne pas le percer même à ce stade — le mettre de côté dans une coupelle pour les amateurs de feu). Sur chaque assiette : déposer 1 boule de fungi au centre, lever un filet de poisson rôti à la cuillère et le poser sur la boule. Arroser de jus de cuisson (oignons fondants compris). Décorer de rondelles de citron vert frais et de quelques feuilles de thym. Servir TRÈS chaud avec une Carib ou un Painkiller glacé. Les convives écrasent le fungi dans le jus du poisson à chaque bouchée — c'est le rituel BVI.