Roast Lamb with Mint Sauce

Sortez le gigot du froid 1 heure avant cuisson pour le détendre. Pratiquez des incisions et insérez-y lamelles d'ail et romarin. Frottez d'huile, salez et poivrez généreusement.

Préchauffez le four à 220 °C et enfournez le gigot 20 minutes pour colorer l'extérieur. Cette croûte initiale scelle les saveurs et donne la peau dorée. Baissez ensuite le four à 175 °C.

Poursuivez à 175 °C en comptant environ 20 minutes par 450 g pour un cœur rosé. Pour ce gigot de 2,2 kg, comptez environ 70 minutes de plus après la saisie. Arrosez à mi-cuisson avec les sucs.

Après les 45 premières minutes de cuisson totale, disposez pommes de terre, carottes et oignons autour du gigot pour qu'ils confisent dans la graisse parfumée. Retournez-les une fois.

Pendant la cuisson, dissolvez le sucre dans l'eau bouillante, ajoutez la menthe ciselée, le vinaigre et une pincée de sel. Mélangez et laissez infuser au moins 10 minutes. La sauce doit être vive, acidulée et fluide.

À 63-65 °C, sortez le gigot, couvrez-le lâchement de papier alu et laissez-le reposer 15 à 20 minutes. La température montera encore de 3 à 6 °C et les sucs se redistribueront.

Pendant le repos, déglacez le plat de cuisson avec un peu d'eau ou de bouillon, grattez les sucs caramélisés et faites réduire en un jus court. Filtrez si désiré.

Découpez le gigot en tranches perpendiculaires à l'os, disposez avec les légumes rôtis, nappez de jus et présentez la sauce à la menthe à part. Servez bien chaud.