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Atlas Culinaire · Inde · Cachemire
L'agneau mijote dans une sauce rouge profonde sans tomate, signature Wazwan cachemiri apportee par les chefs persans de Akbar le Grand
Le rogan josh est un plat des Wazwan, banquet rituel cachemiri. La controverse oppose deux ecoles : les Pandits Hindous (Kashmiri Brahmins) qui n'utilisent ni oignon ni ail (interdits rituellement), et les Musulmans Cachemiris qui les emploient. Le restaurant Ahdoos (Srinagar, fonde 1918) sert les deux versions distinctes. La couleur rouge profonde vient du piment Kashmiri (Mawal/Kashmiri chili) ET du ratan jot (anchusa root) — fleur sechee qui ne pique pas mais teint l'huile. Les versions modernes utilisent du colorant alimentaire ou du paprika fume, ce qui est rejete comme une "trahison du Wazwan" par les Wazas (chefs cachemiris traditionnels). Aucune tomate dans la recette originale — l'ajout est un usage Anglo-indien.
Riz basmati nature OU naan. The cachemiri (kahwa) au safran. Boisson : sherbet rose.
Plat-vedette du Wazwan cachemiri (banquet rituel des mariages). Top 5 des curries indiens exportes en Europe (TasteAtlas 2023). Inscrit au patrimoine culinaire J&K Tourism Department.
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Battre le yaourt avec 1 c.a.s. d'eau pour le fluidifier. Ajouter sonth (gingembre sec), saunf (fenouil), sel. Reserver. Ne pas y mettre l'agneau encore.
Chauffer l'huile de moutarde dans une cocotte jusqu'au point de fumee (1 min). Couper le feu, attendre 30 sec. Cette etape enleve l'amertume crue de l'huile de moutarde — INDISPENSABLE.
Remettre la cocotte sur feu moyen. Ajouter cardamomes, clous, cannelle, laurier, hing. Saute 30 sec — les aromatiques liberent leurs huiles.
Ajouter l'agneau, saisir 8-10 min en remuant — la viande caramelise sur tous les cotes. Si version musulmane : ajouter oignon haché et ail ecrase, suer 5 min.
Saupoudrer le piment Kashmiri sur la viande, melanger pendant 1 min. Ajouter 200 ml d'eau chaude (l'eau froide casse la cuisson). Couvrir, mijoter 60 min jusqu'a tendrete.
Quand la viande est tendre, baisser tres bas. Ajouter le yaourt epice CUILLERE PAR CUILLERE en remuant constamment pour eviter le tranchage. Mijoter 15 min de plus, decouvert.
Mijoter jusqu'a ce que l'huile remonte en flaque rouge en surface (signe d'achevement cachemiri). Ajouter garam masala et ratan jot infuse dans 2 c.a.s. d'huile chaude. Couvrir 5 min.
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