Roommastellen

Tiédissez le lait à 35 °C et délayez-y la levure émiettée avec une cuillerée du sucre. Laissez reposer quinze minutes jusqu'à formation d'une mousse épaisse en surface. Ce test préalable évite de découvrir une levure morte après avoir engagé cinq cents grammes de farine.

Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Blanchissez les jaunes avec le sucre et la maïzena, versez le lait chaud en filet en fouettant, remettez sur le feu et faites épaissir jusqu'à ébullition franche maintenue une minute. Hors du feu, incorporez le beurre, filmez au contact et refroidissez vite.

Mélangez la farine, le sucre et le sel, ajoutez le levain mousseux et l'œuf, et pétrissez dix minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Incorporez ensuite le beurre mou en petits morceaux, un ou deux à la fois, et pétrissez encore huit minutes jusqu'à ce que la pâte devienne satinée.

Couvrez d'un linge humide et laissez pousser une heure et demie autour de 25 °C, jusqu'à ce que la pâte double de volume. Un four éteint avec la lampe allumée fait une étuve parfaite. Dégazez ensuite doucement du plat de la main et divisez en dix pâtons pesés d'environ quatre-vingt-dix grammes.

Boulez chaque pâton en le roulant sous la paume sur le plan de travail légèrement fariné, jusqu'à obtenir une boule lisse et tendue. Disposez-les bien espacées sur une plaque chemisée et laissez pousser cinquante minutes à couvert, jusqu'à ce qu'elles aient nettement gonflé.

Dorez délicatement à l'œuf battu, au pinceau souple et sans appuyer. Enfournez à 190 °C pour seize à dix-huit minutes, jusqu'à ce que les mastellen soient bien dorées et sonnent creux quand on tapote leur base. Laissez-les refroidir complètement sur une grille avant de les fendre.

Fendez chaque mastelle horizontalement aux deux tiers de sa hauteur, sans la couper complètement, et garnissez généreusement de crème pâtissière à la poche à douille cannelée. La crème doit déborder légèrement sur les côtés : une roommastel avare n'a aucun intérêt et c'est bien la crème qu'on vient chercher.

Saupoudrez généreusement de sucre impalpable juste avant de servir — jamais avant, il fondrait au contact de la crème et disparaîtrait complètement. Servez dans la demi-heure : au-delà, la crème migre dans la mie et la mastelle devient une éponge détrempée.