Rosquitas de manteca

Faites bouillir l'anis dans un peu d'eau avec une pointe de sucre, puis laissez refroidir. L'infusion extrait le parfum d'anis qui embaumera la pâte. Le liquide doit sentir franchement l'anis. Grains simplement jetés dans la pâte, l'arôme reste discret.

Tamisez deux fois la farine avec le sucre glace et le sel. Le double tamisage aère et répartit finement le sucre pour une texture sablée. Le mélange doit être léger et homogène. Mal tamisé, il donne une pâte inégale et grumeleuse.

Incorporez le saindoux fondu, l'anis infusé et l'eau froide, et travaillez juste jusqu'à une pâte homogène. Un travail bref garde la pâte tendre et sablée sans développer le gluten. Elle doit être souple et homogène. Trop pétrie, elle devient élastique et perd son sablé.

Filmez la pâte et réfrigérez-la, idéalement toute la nuit. Le froid raffermit le saindoux et rend la pâte facile à façonner en anneaux nets. Elle doit être ferme et froide. Tiède, elle colle et les anneaux se déforment.

Prélevez des portions de la taille d'une noix et roulez-les en deux fins bâtonnets d'un demi-centimètre. Des brins fins et réguliers donnent un tressage net. Ils doivent être lisses et égaux. Trop épais, ils donnent des rosquitas lourdes et mal cuites au cœur.

Torsadez les deux brins ensemble et joignez-les en un anneau d'environ cinq centimètres, en scellant les extrémités. Le tressage puis la fermeture en rosca font la forme signature. L'anneau doit être régulier et bien fermé. Mal scellé, il s'ouvre à la cuisson.

Disposez les anneaux sur une plaque, badigeonnez de blanc d'œuf, parsemez de sésame et enfournez à 150-160 °C jusqu'à un doré léger. La chaleur douce cuit les rosquitas sablées sans les brunir. Elles doivent être à peine dorées et croquantes. Trop cuites, elles brunissent et durcissent trop.

Laissez refroidir les rosquitas sur une grille avant de servir avec un café ou un thé. Le refroidissement fixe le croquant sablé. Elles doivent être fermes et croquantes. Servies chaudes, elles sont molles et cassantes à la manipulation.