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Atlas Culinaire · Malaisie · Asie
La crêpe-pain feuilletée des mamak — 200 couches de beurre, étirées en l'air, frites sur plaque chaude.
Le débat fondateur du Roti Canai oppose deux écoles : l'école Tamoul orthodoxe (Tamil Nadu, perpétuée par les mamak musulmans malaisiens) qui exige une PÂTE pétrie longuement (30 min) avec du ghee et du lait, repos minimum 4 heures, étirée en l'air par geste « flying » spectaculaire ; versus l'école rapide moderne qui utilise une pâte type pâte feuilletée pré-préparée surgelée. Le geste « flying roti » (étirer la pâte en lançant en l'air pour la fragmenter en couches infimes) est une technique transmise par maître à apprenti, ne s'apprend pas en livre. Selon Christine Ha (auteure malaisienne) et l'École de cuisine ITC Mumbai, un vrai roti canai a 100-200 couches feuilletées visibles à l'œil — et exige minimum 4 heures de repos. La règle absolue : le roti se cuit sur une plaque ou tawa très chaude (250 °C), JAMAIS dans une poêle classique — la chaleur intense fige les couches en feuilles séparées.
Teh tarik (thé au lait fouetté), curry de poisson tête (kepala ikan) en trempette, ou simplement nature avec un dhal — un repas de mamak (gargote indo-musulmane) typique.
Le Roti Canai est l'un des trois plats nationaux malaisiens (avec Nasi Lemak et Laksa). Vendu dans tous les Mamak (gargote 24/7 indo-musulmane) du pays, c'est le snack traditionnel à toute heure. Compter 0.50-1 € le roti dans un mamak, 2-4 € en restaurant moderne. Les mamak sont des institutions ouvertes 24h/24 — point de rendez-vous des étudiants, ouvriers, fêtards. Adresses cultes : Restoran Pelita (KL), Valentine Roti (KL), Kayu Nasi Kandar (Penang). Le geste « flying roti » est devenu emblème touristique de KL et Penang.
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Mélange dans un grand bol la farine, le sel, le sucre, le lait concentré et 80 g de ghee fondu. Verse l'eau tiède en filet en pétrissant à la main. Pétris 15-20 minutes : la pâte devient lisse, élastique, légèrement collante mais ne colle pas aux doigts. Test : étire un petit morceau, il doit former une fine fenêtre transparente sans déchirer.
Diviser en pâtons et badigeonner — Forme une boule, enrobe-la de ghee fondu. Divise en 8 pâtons de 95-100 g chacun. Forme chaque pâton en boule ronde. Badigeonne CHAQUE boule abondamment de ghee fondu sur tous les côtés. Pose dans une boîte hermétique en huilant les parois. Les pâtons doivent baigner légèrement dans le ghee.
Couvre hermétiquement et laisse reposer à température ambiante 4 heures minimum, ou 8-12 heures au frigo (il faut alors les sortir 1 heure avant utilisation). La pâte va se détendre, le gluten se relaxe, le ghee pénètre. Sans ce repos, IMPOSSIBLE d'étirer la pâte sans la déchirer.
Étaler chaque pâton très finement — Sur un plan de travail abondamment huilé au ghee, écrase un pâton avec la paume puis étale-le avec les doigts (pas de rouleau). Étire vers l'extérieur en cercles concentriques jusqu'à obtenir une feuille TRÈS FINE — presque transparente, environ 60 cm de diamètre. Si la pâte se déchire un peu sur les bords, c'est OK.
Geste « flying roti » optionnel — Geste pro (optionnel pour amateurs) : tiens la pâte étalée par un coin, lève-la en l'air, fais-la tourner autour de la main comme une corde à sauter ; la pâte s'amincit encore plus. Ramène-la à plat. Pour le débutant, étire simplement à plat — c'est suffisant.
Plier en couches feuilletées — Sur la feuille étendue, badigeonne encore une couche fine de ghee. Plie : prends les bords droite-gauche vers le centre (comme une pochette), puis haut-bas vers le centre. Tu obtiens un carré épais de 4-6 couches. Compresse légèrement avec la paume.
Chauffe une plaque en fonte (tawa) ou poêle plate épaisse à FEU TRÈS VIF (250 °C). Pose un pâton plié, cuis 60-90 secondes par face — ça doit gonfler et brunir avec des bulles. Retourne dès que la première face est ambrée. Cuis l'autre face. La cuisson totale : 2-3 minutes max par roti.
Le geste signature 'tapis-tapis' — Sors le roti chaud de la plaque. Tiens-le verticalement entre les deux mains, frappe-le des deux côtés simultanément (claps) 5-6 fois — c'est le « tapis-tapis » des mamak. Ça décolle les couches feuilletées et le roti gonfle visiblement, devient aérien. Sers immédiatement avec dhal et curry.
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Sourcer ou se taire
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