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Atlas Culinaire · Suriname · Héritage hindoustani
Le plat national de facto du Suriname : la dhalpoeri (galette feuilletee fourree de pois casses moulus) servie avec un curry de poulet au masala, pommes de terre, kousenband et oeuf - heritage des engages indiens du Bihar arrives des 1873
Le debat le plus vif n'oppose pas tant le poulet au canard que la VRAIE roti a la tata-variant paresseuse. Le site Wijnspijs tranche net : une roti authentique se compose d'elements cuits SEPAREMENT - le curry de poulet, les pommes de terre, le kousenband et les oeufs frits ont chacun leur poele - et surtout pas tout jete dans une meme casserole noyee de sauce, raccourci que les puristes meprisent. Deuxieme front, sur la galette : la dhalpoeri (roti fourree aux pois casses jaunes moulus, fendue et feuilletee) est tenue pour la version noble et festive, tandis que l'aloo (fourree a la pomme de terre) passe pour plus simple et quotidienne. Dans son enquete de terrain, VICE NL recueille la parole du patron du New Draver qui pose la ligne de fracture culturelle : Hindoestanen maken de roti veel scherper met masala, maar voor de Creool hoeft dat allemaal niet zo (les Hindoustani la font bien plus relevee au masala, le Creole s'en passe). Le poulet domine au quotidien mais le canard (eend), plus festif, reste la version de gala dans bien des familles hindoustani.
Une Parbo (biere surinamaise) bien fraiche ; ou un dawet/falooda lacte pour adoucir le masala. Cote condiments : sambal Trafasie pour les amateurs de feu, et une cuillere d'achar (atjar) acide pour trancher le gras du curry.
La roti est le plat de reconfort identitaire des Hindoustani du Suriname (27% de la population) et de leur diaspora neerlandaise : on la fait a plusieurs, jamais seul (maak roti nooit alleen), comme un rituel familial transmis sans recette ecrite. Aux Pays-Bas, les rotishops (Roopram, New Draver) sont devenus des institutions urbaines, et le choix de l'enseigne declenche des debats passionnes.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Melanger farines, levure chimique et sel. Incorporer l'huile puis l'eau tiede peu a peu et petrir 8-10 min en une pate souple et lisse. Couvrir et laisser reposer 1 heure a temperature ambiante.
Rincer les pois casses, les couvrir d'eau avec le curcuma, cuire 30-40 min jusqu'a tendrete. Egoutter SOIGNEUSEMENT, laisser refroidir completement, puis ecraser/moudre avec ail et cumin en une farce sableuse presque seche.
Diviser la pate en boules, les laisser detendre 20-30 min. Aplatir chaque boule, deposer 1-2 c.a.s. de dahl au centre, refermer les bords pour emprisonner la farce. Fariner le plan, abaisser en galette fine d'environ 25-30 cm.
Chauffer une grande poele ou plaque (tawa) a feu moyen avec un voile d'huile. Cuire chaque galette ~1.5-3 min par face jusqu'a apparition de taches dorees, en l'huilant legerement apres retournement. Empiler sous un linge pour garder souple.
Chauffer l'huile, faire blondir oignon emince et ail. Ajouter les morceaux de poulet, remuer, couvrir et laisser rendre quelques minutes.
Ajouter le masala, le bouillon, le piment Madame Jeanette entier et les pommes de terre. Mouiller d'eau/bouillon SANS noyer, couvrir et mijoter a feu moyen 25-30 min en remuant de temps en temps.
Blanchir le kousenband 4 min a l'eau salee puis l'egoutter. L'ajouter au curry dans les 5 dernieres minutes. A part, faire durcir les oeufs (8-10 min), les ecaler et les poeler jusqu'a ce qu'ils soient dores.
Deposer une dhalpoeri tiede dans l'assiette, garnir de curry de poulet, pommes de terre, kousenband et oeuf frit. Se mange traditionnellement a la main, en dechirant la galette pour saisir le curry.
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