Roti Kittitien

Dans un bol, mélanger farine, levure chimique et sel. Ajouter l'eau tiède progressivement et pétrir 5-8 minutes jusqu'à une pâte très souple, lisse et légèrement collante. Couvrir d'un torchon humide et laisser reposer 20 minutes. La raison : le repos de 20 minutes détend le gluten développé pendant le pétrissage — une pâte de roti détendue s'étale beaucoup plus facilement et finement. On cherche une pâte souple qui se laisse étaler sans résistance, légèrement élastique.

Diviser la pâte en 4 boules. Sur un plan légèrement fariné, étaler chaque boule en cercle très fin (2 mm). Badigeonner généreusement de ghee fondu. Replier en deux, badigeonner à nouveau, replier en triangle ou enrouler en spirale et laisser reposer 5 minutes. Ré-étaler délicatement en cercle de 25-28 cm. La raison : chaque couche de ghee intercalée entre deux couches de pâte empêche leur fusion pendant la cuisson — quand le roti est battu brûlant, ces couches se séparent, révélant le feuilleté caractéristique. On cherche un cercle fin avec une structure en couches visible.

Chauffer une tawa (ou poêle à fond épais) à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'une goutte d'eau danse dessus. Poser le roti et cuire 1-2 minutes jusqu'à apparition de taches légèrement dorées. Badigeonner de ghee, retourner, badigeonner l'autre face de ghee, cuire encore 1-2 minutes. Ne jamais appuyer. La raison : la tawa très chaude cuit rapidement les surfaces tout en permettant à la vapeur interne de gonfler légèrement et créer de petites bulles — c'est la vapeur qui, combinée au battage, séparera les couches. On cherche un roti légèrement marbré de points dorés, légèrement gonflé par endroits (bulles de vapeur).

Saisir le roti avec deux spatules ou dans un torchon propre IMMÉDIATEMENT à la sortie de la tawa. Le battre vigoureusement contre la paume, le plan de travail ou dans le torchon pendant 15-20 secondes — un mouvement rapide et décisif. Les couches se séparent dans un nuage de vapeur. La raison : la chaleur + le choc mécanique sépare les couches de ghee de la pâte — le roti froid ne se sépare plus (le ghee se solidifie). On cherche un roti feuilleté, avec des couches visibles et aérées, légèrement déchiré (style buss-up-shut).

Servir immédiatement avec du curry goat, du stewed chicken ou du dhal (purée de lentilles). Le roti sert d'ustensile comestible — on déchire un morceau et on s'en sert pour attraper la viande en sauce ou le curry. Dans les rôtisseries de Basseterre, les roti sont vendus garnis (wrap de curry, de pommes de terre ou de dhal) à emporter dans du papier aluminium.