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Atlas Culinaire · Thaïlande · Sud
Roti farci viande-épices — héritage indo-musulman du Patani via les ports de Phuket
Le Roti Mataba (โรตีมะตะบะ) est l'un des marqueurs les plus visibles de l'héritage indo-malais-musulman dans la cuisine thaï — le mot "mataba" lui-même est un emprunt au malais/arabe "mutabbaq" (مطبق, "plié"), qui désigne une famille de pains plats farcis répandue de l'Inde Hadhrami au Yémen, à Singapour et l'Indonésie. David Thompson (Thai Food, 2002, p.567) et Kasma Loha-unchit (It Rains Fishes, 1995, p.214) confirment l'origine indienne-musulmane via les routes commerciales du XVIIIe siècle, qui ont fait escale à Phuket (alors Junk Ceylon, port d'étain) et à Pattani avant de remonter vers Bangkok. La distinction crucial avec le Murtabak indo-malais (servi à Singapour, Malaisie, Aceh) : (1) le Roti Mataba thaï est souvent servi avec une sauce vinaigrée concombre-piment typiquement thaï, alors que le Murtabak malais s'accompagne de curry liquide ; (2) la pâte thaï est plus mince et plus huilée, héritant de la technique de double étirage du roti tabak ; (3) les épices sont moins intenses qu'au Murtabak indien (pas de garam masala fort, juste curry powder doux + cumin). Le restaurant historique le plus célèbre — référencé Michelin Guide Bangkok — est "Roti-Mataba" sur Phra Athit Road, ouvert depuis 1943 par une famille indo-musulmane immigrée de Pattani. Adventure Foodie l'a documenté. Tourism Authority of Thailand (TAT) le promeut comme patrimoine culinaire vivant. Particularité régionale : à Phuket, on remplit souvent au "moo deng" (boulettes de porc) — version NON HALAL adaptée, héritage de la communauté chinoise péranakan ; à Pattani-Bangkok, c'est strictement halal (poulet, boeuf, mouton).
Plat halal : thé thaï glacé (cha yen) au lait concentré, classique du contexte musulman. Alternative : eau de coco. Pour non-musulmans : bière Singha possible mais hors registre culturel.
Plat de rue emblématique de Bangkok (notamment le restaurant historique Roti-Mataba sur Phra Athit Road, depuis 1943, référencé Michelin), c'est le pont culinaire entre Inde, Malaisie et Thaïlande.
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Dans un grand bol, mélanger farine, sel, sucre. Faire un puits, ajouter lait tiède, oeuf battu et ghee fondu. Pétrir 10-12 min jusqu'à pâte lisse, élastique, soyeuse, qui se détache des parois.
Diviser la pâte en 6 boules égales (≈ 130 g chacune). Les enrober d'huile généreusement et les déposer dans un plat hermétique avec un fond d'huile (1 cm). Les boules doivent baigner. Couvrir, réfrigérer minimum 8 h, idéalement 24 h.
Dans une poêle, chauffer 2 c. à soupe d'huile. Faire revenir oignon haché et ail 5 min jusqu'à dorer. Ajouter viande hachée, curry powder, cumin, coriandre, curcuma. Cuire 10 min en émiettant, jusqu'à viande cuite et liquide évaporé.
Hors du feu, ajouter sauce poisson, sel, poivre, coriandre ciselée. Mélanger. Laisser refroidir COMPLÈTEMENT — la farce ne doit pas être chaude au moment du pliage, sinon ça déchire la pâte.
Sur un plan huilé, prendre une boule de pâte. La presser puis l'étirer délicatement avec les doigts en partant du centre vers les bords. La pâte doit devenir presque transparente, format carré 30x30 cm. Si elle se déchire un peu, ce n'est pas grave — on plie par-dessus.
Au centre du carré de pâte étirée, placer 4 c. à soupe de farce + 2 c. à soupe d'oeuf battu. Replier les 4 côtés vers le centre comme une enveloppe. Aplatir légèrement avec la paume — on obtient un carré 15x15 cm avec 4 couches superposées au centre.
Chauffer une poêle plate avec 2 c. à soupe de ghee à feu moyen. Déposer le roti farci, plis dessous d'abord. Cuire 3 min (jusqu'à doré croustillant), retourner, cuire 3 min de l'autre côté. Le roti doit être bien doré et l'oeuf cuit à l'intérieur.
Dans une casserole, chauffer vinaigre, sucre et sel jusqu'à dissolution. Refroidir. Ajouter concombre, échalote et piment tranchés. Cette sauce 'ajat' est l'accompagnement non-négociable.
Couper chaque roti farci en 4-6 carrés. Dresser sur un plat. Servir bien chaud avec sauce ajat dans un petit bol et des quartiers de concombre frais.
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