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Atlas Culinaire · Taïwan · Asie
La soupe-geng rebondissante — lanières de porc gainées de pâte de poisson, pochées puis réchauffées dans un bouillon de bonite et bambou épaissi à la fécule de patate douce. Relevée au bol de vinaigre noir, coriandre et poivre blanc.
Le rou geng se définit par sa texture « geng » (羹) — un bouillon épaissi, nappant — obtenu par un slurry de fécule, traditionnellement de patate douce (et non de maïs). Le débat porte sur l'enrobage des lanières de porc, et il est tranché par les deux écoles qui coexistent : la première façonne le porc avec une pâte de poisson blanche (魚漿) qui forme une gangue rebondissante — version « stand de marché » la plus répandue ; la seconde enrobe les lanières marinées de fécule de patate douce puis les blanchit. Aucune n'est « fausse ». Le point d'accord total : le bol se sert avec un trait de vinaigre noir (烏醋), de la coriandre et du poivre blanc, que le mangeur ajoute lui-même — l'acidité coupant le gras de la soupe épaisse est constitutive du plat. URL adossée : https://www.simplyasianhome.com/taiwanese-meat-stew-aka-rou-geng-tang/
Souvent versé sur nouilles (肉羹麵) ou riz (肉羹飯). Vinaigre noir et poivre blanc au bol.
Pilier des stands de soupe et des marchés, particulièrement dans le centre-ouest (Changhua, Taichung). Plat réconfortant pas cher, souvent décliné en bol-repas sur nouilles ou riz. Chaque mangeur dose lui-même vinaigre noir, coriandre et poivre blanc — rituel attendu.
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Couper le porc en lanières contre le grain. Mélanger avec soja, sucre, cinq-épices, vin de riz, ail et fécule de patate douce. Laisser mariner pour attendrir et parfumer.
Pour la version marché : malaxer chaque lanière marinée avec la pâte de poisson jusqu'à l'enrober. Pour la version domestique : rouler les lanières dans de la fécule de patate douce.
Plonger les lanières enrobées dans l'eau frémissante (pas bouillante) jusqu'à ce qu'elles remontent et que l'enrobage soit pris et translucide. Retirer et réserver ; garder cette eau parfumée pour le bouillon.
Dans le fond de porc + eau de pochage, infuser les flocons de bonite puis filtrer. Faire revenir à part shiitake et échalote, ajouter bambou, chou et carotte, puis verser le bouillon. Assaisonner.
Verser en filet le slurry de fécule en remuant constamment jusqu'à une texture nappante et lustrée. Remettre les lanières de porc et réchauffer sans bouillir fort.
Servir brûlant. Dans chaque bol, ajouter un trait de vinaigre noir, une pincée de coriandre et de poivre blanc. Pour un repas, verser le geng sur des nouilles (肉羹麵) ou du riz (肉羹飯).
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