Rougail Concombre

Lavez les concombres. Pelez-les si la peau est épaisse ou amère, gardez-la si elle est fine — elle apporte de la couleur et de la tenue. Coupez-les en deux dans la longueur et retirez les graines à la cuillère si elles sont grosses et aqueuses. Râpez ensuite grossièrement, ou taillez en fines demi-lunes selon la version que vous voulez : râpé donne un condiment, tranché donne une salade.

Placez le concombre râpé ou tranché dans une passoire, salez avec la cuillère de gros sel, mélangez et laissez dégorger trente minutes au-dessus d'un saladier. L'eau s'écoule visiblement. Rincez ensuite rapidement à l'eau froide pour retirer l'excès de sel, puis pressez délicatement entre les mains. Le concombre a perdu un tiers de son volume et gagné en croquant.

Au mortier, pilez les piments, le gingembre pelé et l'ail éventuel avec la demi-cuillère de gros sel jusqu'à obtenir une pâte grossière. C'est cette pâte, et elle seule, qui fait la différence entre un rougail concombre réunionnais et une salade de concombre : le piment et le gingembre pilés, jamais hachés ni saupoudrés en poudre.

Réunissez dans un saladier le concombre égoutté, l'oignon émincé très finement et la pâte pilée. Mélangez délicatement à la main. Ajoutez l'huile puis le vinaigre ou le citron vert, poivrez, et mélangez à nouveau. Goûtez : le rougail doit être frais, piquant et acidulé. Souvent, il ne faut plus de sel du tout après le dégorgement.

Couvrez et placez au réfrigérateur quinze à vingt minutes avant de servir. Ce court repos suffit à laisser l'oignon s'adoucir et les arômes se répartir, sans que le concombre ait le temps de rendre à nouveau de l'eau. Au-delà d'une heure, le condiment commence à se délaver. Remuez juste avant de servir.

Juste avant de servir, ajoutez la ciboule ciselée et mélangez. Le vert vif tranche sur le vert pâle du concombre et apporte une note fraîche supplémentaire. Ne l'ajoutez pas plus tôt : elle noircit au contact de l'acide et perd son parfum en une demi-heure.

Servez bien froid, en petit bol à côté du cari ou du rougail, ou en plus grande quantité comme salade dans un contexte de barbecue. Le rougail concombre accompagne particulièrement bien les grillades, les viandes en sauce et les caris riches, dont il coupe le gras par sa fraîcheur. Il ne se conserve pas : ce qui reste se mange dans la journée.