Rougail Dakatine

Plongez les tomates dans l'eau bouillante deux minutes, sortez-les et retirez la peau à la main — elle se détache seule. Coupez-les en petits dés en retirant l'excès de jus et de pépins. Cette étape de mondage n'est pas de la coquetterie : les peaux de tomate s'enroulent en fils désagréables dans un condiment onctueux comme celui-ci, où la texture est essentielle.

Au mortier, pilez l'ail, le gingembre éventuel et les piments avec une pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte grossière. L'arachide est un ingrédient dominant et gras : elle a besoin d'une base aromatique franche pour ne pas écraser tout le reste. Deux piments minimum, sauf pour une tablée d'enfants.

Chauffez l'huile dans une casserole à feu moyen et faites revenir les oignons émincés 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides et souples, sans les colorer. Ajoutez la pâte pilée et remuez une minute. On ne cherche pas ici la caramélisation d'un cari : le rougail dakatine est un condiment doux et rond, un oignon bruni y introduirait une amertume qui se marie mal avec l'arachide.

Ajoutez les dés de tomates et laissez cuire 5 minutes à feu moyen en écrasant à la cuillère, jusqu'à ce qu'ils se défassent complètement en une purée épaisse. Salez. La tomate doit avoir perdu son eau avant l'arrivée de la pâte d'arachide, sans quoi le condiment restera liquide et se séparera en refroidissant.

Baissez le feu au minimum et ajoutez la pâte d'arachide en trois fois, en mélangeant énergiquement entre chaque ajout. Le mélange épaissit brutalement — c'est normal. Détendez avec de l'eau chaude, cuillère par cuillère, jusqu'à obtenir la consistance d'une pâte à tartiner souple. Laissez cuire deux minutes de plus sans cesser de remuer : l'arachide accroche très vite au fond.

Coupez le feu, ajoutez le zeste de combava râpé et le reste de piment pilé, et mélangez. Goûtez et rectifiez le sel. Le combava doit se sentir immédiatement au nez : c'est lui qui transforme un condiment gras en quelque chose de vif. Si vous n'en avez pas, un zeste de citron vert dépanne, sans reproduire le parfum si particulier de l'agrume péï.

Laissez tiédir puis réservez au frais. Le rougail dakatine se sert froid, en petit bol, à côté du riz — et son accord le plus recherché à La Réunion est le riz cantonais réunionnais. Il se mange aussi en sandwich, tartiné dans une baguette, usage totalement banal sur l'île. Il se conserve une semaine au réfrigérateur dans un bocal fermé. Signalez toujours la présence d'arachide.