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Atlas Culinaire · Polynésie française · Tahiti & ßles de la Société
Le beignet de roussette tahitien â petit requin Ă©mincĂ©, marinĂ© au citron-ail-gingembre, enrobĂ© de farine Ă©picĂ©e et frit Ă l'huile de coco
Les Chefs de Tahiti prĂ©cisent : la "roussette" tahitienne dĂ©signe uniquement le PETIT REQUIN DES PROFONDEURS (Squalus megalops ou apparentĂ©), pĂȘchĂ© localement Ă la palangre, jamais le poisson-chat ni la raie-aigle. Les roussettes traditionnelles polynĂ©siennes ne sont pas l'espĂšce europĂ©enne (Scyliorhinus canicula) mais une espĂšce du Pacifique sud. La marinade citron-ail-gingembre est obligatoire AU MOINS 2H â c'est ce qui Ă©limine l'odeur ammoniaquĂ©e caractĂ©ristique des Ă©lasmobranches (les requins urinent par la peau). Les versions modernes raccourcies (30 min de marinade) gardent un goĂ»t urineux dĂ©sagrĂ©able rejetĂ© par les puristes. Tahiti Tourisme classe le plat comme "Ă essayer mais demande prĂ©paration soigneuse".
Hinano biÚre Tahiti glacée. Sauce tartare maison ou sauce vahine (mayonnaise + ail + persil + citron vert).
Plat populaire des roulottes de Pape'ete (place Vai'ete) selon Tahiti Tourisme. PrĂ©sent dans 50% des cartes des restaurants traditionnels. FiliĂšre pĂȘche locale Ă la palangre certifiĂ©e Direction des Ressources Marines polynĂ©sienne.
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Si la roussette est entiÚre, retirer la peau (la peau de requin est rugueuse, type "papier de verre"). Lever les filets et couper en laniÚres réguliÚres de 2 cm d'épaisseur. Rincer abondamment à l'eau froide salée.
Dans un grand saladier non métallique, mélanger jus de citron vert, ail écrasé, gingembre rùpé, sel et poivre. Plonger les laniÚres de roussette. Couvrir, mariner au frais 2H MINIMUM (idéalement 4H).
Dans une assiette creuse, mĂ©langer farine, curry, paprika, sel et poivre. Dans une autre assiette, battre l'Ćuf.
Sortir les laniĂšres de roussette de la marinade. Ăgoutter dans une passoire. Tamponner avec papier absorbant â la chair doit ĂȘtre sĂšche en surface pour bien enrober.
Chauffer l'huile Ă 180°C. Tremper chaque laniĂšre dans l'Ćuf battu (optionnel) puis dans la farine Ă©picĂ©e, secouer l'excĂ©dent. Plonger 4-5 laniĂšres Ă la fois dans l'huile chaude. Frire 2-3 min jusqu'Ă dorure ambrĂ©e uniforme.
Sortir les laniĂšres frites avec une Ă©cumoire. Ăgoutter sur papier absorbant. Saler lĂ©gĂšrement Ă la sortie de l'huile (le sel adhĂšre mieux sur huile chaude).
Disposer sur assiette tapissée de feuille de bananier ou papier kraft. Décorer de persil ciselé et quartiers de citron vert. Servir avec sauce tartare ou sauce vahine.
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