Roussettes Frites Tahitiennes

Prep — Détailler la roussette — Si la roussette est entière, retirer la peau (la peau de requin est rugueuse, type "papier de verre"). Lever les filets et couper en lanières régulières de 2 cm d'épaisseur. Rincer abondamment à l'eau froide salée.

Le pourquoiDes lanières régulières marinent et frisent uniformément.

Marinade — Mariner longuement — Dans un grand saladier non métallique, mélanger jus de citron vert, ail écrasé, gingembre râpé, sel et poivre. Plonger les lanières de roussette. Couvrir, mariner au frais 2H MINIMUM (idéalement 4H).

Le pourquoiCitron et ail neutralisent l'urée : c'est chimiquement essentiel.

Prep — Préparer l'enrobage — Dans une assiette creuse, mélanger farine, curry, paprika, sel et poivre. Dans une autre assiette, battre l'œuf.

Le pourquoiUne farine épicée donne une croûte parfumée.

Prep — Égoutter et sécher — Sortir les lanières de roussette de la marinade. Égoutter dans une passoire. Tamponner avec papier absorbant — la chair doit être sèche en surface pour bien enrober.

Le pourquoiUne chair sèche en surface accroche bien la panure.

Cuisson — Enrober et frire — Chauffer l'huile à 180°C. Tremper chaque lanière dans l'œuf battu (optionnel) puis dans la farine épicée, secouer l'excédent. Plonger 4-5 lanières à la fois dans l'huile chaude. Frire 2-3 min jusqu'à dorure ambrée uniforme.

Le pourquoiUne friture à 180 °C dore la croûte et cuit la chair fine.

Finition — Égoutter sur papier — Sortir les lanières frites avec une écumoire. Égoutter sur papier absorbant. Saler légèrement à la sortie de l'huile (le sel adhère mieux sur huile chaude).

Le pourquoiLe sel adhère mieux à la sortie de l'huile.

Service — Dresser — Disposer sur assiette tapissée de feuille de bananier ou papier kraft. Décorer de persil ciselé et quartiers de citron vert. Servir avec sauce tartare ou sauce vahine.

Le pourquoiLa sauce vahine et le citron accompagnent la friture.