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Atlas Culinaire · Liban · Tripoli & le Nord
Le riz mer de Tripoli — crevettes royales et calamars de la cote nord, safran et cumin
Conflit cote Nord vs cote Sud (Tyr) : la version tripolitaine ajoute du cumin (signature Tripoli a heritage syrien) et de la melasse de grenade, tandis que la version de Tyr (Sud) reste minimaliste avec citron et persil. Joelle Khoury, chef-proprietaire de Tawlet Soor (Tyr, ouvert 2017), defend la version sudiste comme la plus pure. Les fruits de mer doivent imperativement etre de Méditerranée orientale — les crevettes pakistanaises surgelees sont rejetees par tous les chefs traditionnels.
Vin blanc Domaine Wardy (Beqaa, AOC libanaise) ou arak avec vermicelles. Le citron sur le riz exclut le vin rouge.
Plat estival des familles tripolitaines et de la cote nord (El Mina, Anfeh). Specialite des restaurants de poisson du port de Tripoli, servi les vendredis traditionnels carême maronites.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Infuser le safran dans 3 c.a.s. d'eau bouillante 15 min couvert.
Faire ouvrir les moules dans une casserole couverte avec 100 ml de vin blanc 4 min. Decoquiller la moitie, garder l'autre moitie en coquille. Filtrer le jus de cuisson — reserver 100 ml.
Cocotte, huile d'olive, suer l'oignon 4 min. Ajouter ail, cumin, paprika 30 sec. Ajouter les tomates concassées, cuire 6 min jusqu'a compote.
Ajouter le riz egoutte, remuer 1 min. Verser le safran infuse, le jus de moules, completer avec le bouillon de poisson chaud (~700 ml total). Sel, poivre.
Porter a ebullition, baisser au minimum, couvrir. Cuire 15 min sans soulever.
Pendant le repos du riz : poele en fonte chauffee a blanc, 1 c.a.s. huile d'olive. Saisir les crevettes 60 sec par face. Reserver. Saisir les calamars 90 sec a feu vif sec, sel, poivre. Reserver.
Aerer le riz a la fourchette. Disposer dans un plat large. Repartir crevettes saisies, calamars, moules (les decoquilles enfoncees, les coquilles en deco). Persil hache, quartiers de citron au service.
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Sourcer ou se taire
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