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Atlas Culinaire · Liban · Bekaa
Le riz aux pois chiches de la Beqaa — viande hachee epicee, signature 7-baharat libanais
Polemique sur l'epicage : la version Beqaa traditionnelle (Zahle, capitale gastronomique libanaise) impose le 7-baharat libanais (cannelle, muscade, clou de girofle, poivre noir, gingembre, coriandre, cumin) en proportions fixes. La diaspora americaine simplifie souvent en "all-spice + cannelle" — Anissa Helou (chef et autorite de la cuisine levantine, livre "Levant" Ten Speed Press 2013) considere cette simplification comme la cause numero un de la perte d'identite du plat. Les pois chiches doivent etre cuits a part, jamais en boite, sous peine de texture farineuse.
Yaourt nature epais (laban) battu au sel et a l'ail — l'acidite tranche la richesse de la viande. Eviter le vin rouge.
Plat dominical de la Beqaa, sur la table de tous les restaurants traditionnels de Zahle (capitale gastronomique libanaise). Le restaurant Mounir (Broumana) le sert depuis 1968.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Apres trempage 12h, cuire les pois chiches dans 2 L d'eau avec laurier 45 min jusqu'a tendrete. Reserver avec 200 ml d'eau de cuisson.
Rincer le riz a l'eau froide jusqu'a ce que l'eau coule claire. Egoutter completement.
Cocotte chaude, ghee, ajouter l'oignon hache. Suer 4 min jusqu'a transparence. Ajouter la viande, casser au dos de la cuillere, saisir 6 min jusqu'a coloration brune profonde.
Ajouter cannelle, muscade, clou de girofle, poivre. Toaster 1 min en remuant — les huiles essentielles s'expriment a sec.
Ajouter le riz egoutte, remuer 1 min. Ajouter les pois chiches cuits. Mouiller avec 600 ml d'eau de cuisson chaude (completer a l'eau).
Sel, porter a ebullition. Couvrir hermetiquement, baisser au minimum, cuire 18 min sans soulever.
Hors du feu, repos 10 min couvert. Pendant ce temps, griller les pignons a sec dans une poele 2 min jusqu'a dorure. Aerer le riz a la fourchette, parsemer de pignons.
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