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Atlas Culinaire · Liban · Tripoli & le Nord
Specialite de Tripoli — foies d'agneau saisis a la melasse de grenade, riz cuit dans le jus
Querelle Tripoli vs Beyrouth : la version tripolitaine (capitale du Nord-Liban) utilise IMPERATIVEMENT la melasse de grenade (dibs roumman) et les foies d'agneau de lait (1-3 mois), saisis a feu vif sec puis deglaces a la grenade fraiche. La version beyrouthine moderne ajoute des tomates et utilise des foies de poulet — heresie pour les anciens. Boutros Keyrouz, chef-proprietaire d'Al Mandaloun (Tripoli, fonde 1957, reference Nord-Liban), exige les foies d'agneau de lait frais du jour. Le riz doit cuire DANS le jus de saisie des foies, jamais a part.
Vin rouge libanais Chateau Musar (Beqaa, AOC) — les tanins equilibrent la signature ferreuse du foie. Ou arak avec mezze.
Specialite emblematique de Tripoli, capitale du Nord-Liban. Servi dans tous les restaurants traditionnels du vieux souk de Tripoli depuis le 19e siecle. Plat dominical des familles tripolitaines.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Couper les foies en cubes de 2 cm, parages des nerfs. Arroser de jus de citron, cumin, sel. Mariner 10 min hors frigo.
Rincer le riz a l'eau froide jusqu'a eau claire. Egoutter.
Poele en fonte chauffee a blanc, 1 c.a.s. ghee. Saisir les foies 90 sec par face — surface caramelisee, coeur rosé. Reserver immediatement. Conserver le jus de la poele.
Cocotte, 2 c.a.s. ghee, ajouter l'oignon rouge et l'ail. Suer 4 min jusqu'a translucide. Ne PAS colorer.
Ajouter le riz egoutte, remuer 1 min. Verser la melasse de grenade avec le jus de saisie des foies (recupere dans la poele). Verser le bouillon chaud, sel, poivre.
Porter a ebullition, baisser au minimum, couvrir. Cuire 15 min sans soulever.
Hors du feu, repos 8 min. Aerer le riz, disposer dans un plat large. Repartir les foies saisis tiedis dessus. Parsemer de graines de grenade fraiches, pignons toastes, persil hache.
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