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Atlas Culinaire · Brésil · Nordeste
Le 'primo cremoso' du baião de dois — riz et feijão macassar mariés dans le lait, fondus de queijo coalho, queijo de manteiga et nata jusqu'à devenir onctueux, lardé de carne seca effilochée et parfumé de coentro : la première chose qu'un paraibano vous dit de manger à João Pessoa
Le Rubacão cristallise TROIS controverses. LA VIANDE D'ORIGINE — l'étymologie même du plat est tranchée par Wikipédia pt-BR : 'rubacão é também conhecido como ribação, arribacão, ou arrubacão, que popularmente recebe este nome devido a carne de origem do prato, a carne deste pássaro – arribação ou arribaçã', c'est-à-dire l'avoante (Zenaida auriculata), tourterelle migratrice du Sertão. Cette viande historique est aujourd'hui INTERDITE : la chasse à l'avoante est prohibée par l'IBAMA car l'espèce est menacée ; la version moderne se fait donc à la carne de sol ou au charque, le plat ayant survécu à son ingrédient fondateur. RUBACÃO VS BAIÃO DE DOIS — point tranché par Wikipédia pt-BR : 'Rubacão, embora semelhante e muito confundido com baião-de-dois, é um prato único' — la différence cardinale est la CRÉMOSITÉ (lait + nata + queijo de manteiga liant le tout) qui distingue le rubacão paraibano du baião de dois cearense plus sec. CRÉMOSITÉ ET FROMAGES — le chef paraibano Onildo Rocha (cité par CNN Brasil Viagem & Gastronomia, qui puise son inspiration dans l'œuvre d'Ariano Suassuna) défend la rigueur du 'ponto' de la carne de sol et l'usage du vrai queijo coalho ET du queijo de manteiga ; les versions express industrielles substituent par requeijão fade, perdant l'âme paraibana. URL adossée : https://pt.wikipedia.org/wiki/Rubac%C3%A3o
Le Rubacão se sert en plat unique généreux du déjeuner familial, des almoços dominicaux et des fêtes du Sertão paraibano. Accord traditionnel : bière brésilienne légère et très glacée (Skol, Nova Schin, Itaipava) qui rince le gras du lait et de la nata. Variante non-alcoolisée signature : suco de caju ou suco de goiaba bien frais, ou un cajá du Nordeste qui apporte l'acidité tropicale tranchant la richesse lactée. Un suco de acerola convient aussi. Pour les versions banquet, un vin rouge léger et frais (Beaujolais, ou un Tannat jeune servi rafraîchi) tient tête à la carne seca. ÉVITER les vins blancs sucrés (heurtent le salé du coalho) et la cachaça forte non diluée (sature le palais déjà riche).
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La veille, couper 400 g de carne de sol (ou charque) en gros morceaux. Les plonger dans un grand volume d'eau froide et laisser dessaler 12 heures minimum au frais, en changeant l'eau 6 fois (toutes les 2 h environ). Cette étape est NON-NÉGOCIABLE : la carne de sol est saturée de sel et un dessalage insuffisant rend le plat immangeable. Goûter un petit morceau cru rincé : il doit être encore salé mais pas violent. Égoutter et réserver.
Mettre la carne de sol dessalée dans une cocotte-minute avec de l'eau à hauteur. Cuire 25 minutes sous pression jusqu'à ce qu'elle s'attendrisse. Égoutter, laisser tiédir, puis effilocher grossièrement à la main en filaments. Dans une grande sauteuse, faire fondre 30 g de manteiga de garrafa et SAISIR la carne effilochée à feu vif jusqu'à ce qu'elle dore et croustille légèrement sur les bords — c'est le 'ponto' doré que défend le chef Onildo Rocha. Réserver.
Dans une casserole, cuire 400 g de feijão verde (ou macassar) dans 1 litre d'eau salée jusqu'à ce qu'il soit tendre mais ENTIER — environ 25-35 min selon fraîcheur (15-20 min sous pression). Le feijão ne doit pas se défaire en bouillie : il garde sa forme dans le rubacão. Égoutter en réservant environ 200 mL d'eau de cuisson parfumée pour ajuster la texture plus tard.
Pendant ce temps, faire suer 1 oignon haché et 3 gousses d'ail dans un filet d'huile ou de manteiga, ajouter 1 c.à.c. de colorau (urucum) si désiré. Ajouter 400 g de riz, nacrer 2 min, puis verser 800 mL d'eau bouillante salée légèrement. Cuire à couvert 18-20 min jusqu'à ce que le riz soit cuit mais al dente, encore un peu ferme (il finira de cuire dans la liaison). Réserver.
Dans une grande panela (marmite large), réunir le riz cuit, le feijão verde égoutté et la carne de sol saisie effilochée. Mélanger délicatement à feu doux pour homogénéiser et réchauffer l'ensemble 3-4 minutes. Ajouter un peu d'eau de cuisson du feijão réservée si le mélange est trop sec — il doit être souple avant d'incorporer les éléments crémeux. Rectifier très légèrement le sel APRÈS avoir goûté (carne et fromages salent déjà).
À FEU DOUX impérativement, verser progressivement 250 mL de lait entier en remuant. Incorporer ensuite 150 g de nata (crème épaisse) puis 150 g de queijo de manteiga coupé en petits morceaux. Remuer délicatement : le queijo de manteiga fond et lie, la nata enrobe — le plat devient onctueux et 'cremoso', signature absolue du rubacão paraibano. Laisser à peine frémir 3-4 min sans bouillir (le lait tranche à gros bouillon). La cuillère doit laisser un sillon crémeux.
Couper 200 g de queijo coalho en cubes de 1.5 cm. Les ajouter au TOUT DERNIER moment, hors feu vif, en mélangeant délicatement : le queijo coalho ne fond pas et doit rester en bouchées fermes et reconnaissables au cœur du crémeux — c'est le contraste texturel signature. Laisser reposer 2 minutes couvert pour que le coalho tiédisse et s'attendrisse sans fondre.
HORS FEU, ajouter le coentro (coriandre) et la cebolinha hachés et mélanger une dernière fois. Goûter, rectifier le sel si besoin. Le rubacão doit être crémeux, brillant, généreux. Servir IMMÉDIATEMENT, bien chaud, dans des assiettes creuses ou directement dans la panela à partager. Accompagner d'un filet de pimenta de cheiro ou d'une pimenta dedo-de-moça pour les amateurs. Au Sertão, on le sert tel quel, en plat unique du déjeuner familial.
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