Rujak Cingur

Nettoyer soigneusement le cingur (museau/lèvres de bœuf) : gratter, rincer, retirer les poils résiduels. Le mettre dans l'eau avec des aromates (feuilles de salam, galanga, sel) et le faire bouillir longuement, au moins 1 heure (souvent plus), jusqu'à ce qu'il soit tendre et gélatineux. Égoutter et couper en morceaux à la bouchée. Une cuisson insuffisante laisse un cingur coriace au goût fort.

Couper le tofu ferme en cubes et le tempe en tranches, puis les frire dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants à l'extérieur. Réserver sur papier absorbant. Trancher le lontong (gâteau de riz). Le tofu et le tempe frits apportent une texture moelleuse-croustillante et une note protéinée végétale qui équilibre le cingur.

Blanchir séparément le kangkung, les germes de soja et les haricots longs dans l'eau bouillante salée, brièvement pour garder du croquant, puis rafraîchir et égoutter. Tailler la mangue verte, l'ananas, le jicama et le concombre crus. Les fruits VERTS et fermes apportent l'acidité et le croquant qui sont la marque du rujak.

Griller les arachides à sec jusqu'à coloration et parfum. Délayer le tamarin dans un peu d'eau tiède et filtrer. Râper la banane à graines verte (pisang klutuk) si disponible. Réunir tous les éléments de la sauce près du mortier : c'est l'assemblage au cobek qui fera la sauce signature, intense et noire grâce au petis udang.

Au mortier (cobek), piler d'abord les piments, puis ajouter les arachides grillées et les écraser grossièrement, puis le petis udang, le sucre de palme, le sel, la banane râpée et enfin le tamarin délayé. Travailler jusqu'à une pâte noire épaisse, brillante et grumeleuse. Goûter et équilibrer : la sauce doit être salée-sucrée-acide-piquante-umami, intense mais ronde.

Détendre la sauce avec un peu d'eau tiède (ou l'eau de tamarin) jusqu'à une consistance nappante mais épaisse, capable d'enrober les ingrédients sans couler. Rectifier l'équilibre une dernière fois : plus de tamarin pour l'acidité, plus de sucre de palme pour arrondir, plus de piment pour le feu. La sauce doit pouvoir tapisser légumes et cingur d'un manteau noir savoureux.

Juste avant de servir, réunir dans un grand bol (ou directement dans le cobek) les légumes blanchis, les fruits verts, le tofu et tempe frits, les tranches de lontong et les morceaux de cingur. Verser la sauce petis-arachide et mélanger délicatement à la main ou à la cuillère pour enrober chaque élément sans écraser. Assembler à la commande évite que les légumes ne rendent de l'eau.

Dresser le rujak cingur dans une assiette, parsemer généreusement d'oignons frits (bawang goreng) et accompagner de kerupuk (crackers). Servir immédiatement, tiède ou à température ambiante. Le plat se déguste tel quel, repas complet à lui seul, mariage déroutant et harmonieux de museau gélatineux, de fruits acides, de légumes croquants et de sauce noire profonde — l'âme audacieuse de Surabaya.