Rujak Soto

Frottez les babat au gros sel et au jus de citron vert, rincez abondamment puis plongez-les dans une première eau bouillante que vous jetterez : c'est ce blanchiment qui gomme l'odeur puissante des tripes. Recouvrez-les ensuite d'eau fraiche avec le gîte de bœuf et portez à frémissement. Écumez patiemment la mousse grise qui remonte les dix premières minutes.

Broyez au mortier échalotes, ail, kemiri, coriandre, gingembre et curcuma jusqu'à obtenir une pâte lisse et jaune. Faites-la revenir dans un filet d'huile jusqu'à ce qu'elle n'accroche plus et libère son parfum. L'huile qui se sépare en surface signe une pâte cuite à cœur.

Versez la pâte revenue dans la marmite de tripes et de bœuf, ajoutez citronnelle, galanga, combava et cannelle, puis laissez mijoter à couvert. La viande doit devenir tendre sous la fourchette et le bouillon prendre une robe ambrée. Salez seulement en fin de cuisson pour ajuster.

Pendant que le soto mijote, faites frire tofu et tempeh jusqu'à une croute dorée, puis réservez-les. Blanchissez le kangkung et les germes de soja quelques secondes dans l'eau bouillante salée pour les garder croquants. Découpez le lontong en tranches épaisses et détaillez les tripes cuites en lamelles.

Dans le cobek (mortier de pierre) ou directement dans l'assiette creuse de service, pilez piments, sel et sucre de palme, puis ajoutez le petis et les cacahuètes grillées. Incorporez les fines lamelles de pisang klutuk qui apportent leur astringence tannique. Détendez avec une louche de bouillon chaud jusqu'à une sauce épaisse et brillante.

Sur la sauce rujak, disposez les tranches de lontong, le tofu et le tempeh en morceaux, le kangkung, les germes de soja et les lamelles de tripes. Mélangez délicatement pour enrober le tout de sauce sans écraser les garnitures. Le rujak doit rester une composition lisible, pas une purée.

Juste avant de servir, versez une louche généreuse de soto bouillant sur le rujak monté, de sorte que la sauce se détende et parfume le liquide. Parsemez de krupuk émietté et d'oignons frits. Servez immédiatement, tant que le contraste chaud-tiède est vif.