Rumbledethumps

Cuisson — Cuire les pommes de terre à l'eau salée — Éplucher les pommes de terre et les couper en quartiers réguliers d'environ 4 cm — une taille homogène garantit une cuisson uniforme et évite que les petits morceaux se délitent pendant que les gros restent durs. Plonger dans une grande casserole d'eau froide salée généreusement (l'eau doit avoir le goût de la mer). Porter à ébullition à feu vif, puis réduire à feu moyen-fort. Cuire 15 à 18 minutes à partir de l'ébullition : les pommes de terre doivent être tendres à la pointe d'un couteau mais encore légèrement résistantes au centre — elles ne doivent pas s'émietter. Égoutter immédiatement dans une passoire et laisser sécher à la vapeur 3 minutes sans couvercle — l'évaporation de l'humidité de surface est essentielle pour une purée non collante.

Préparation — Faire tomber le chou à la vapeur — blanchiment court — Pendant la cuisson des pommes de terre, émincer finement le chou en lanières d'environ 5 mm d'épaisseur. Blanchir les lanières de chou 3 minutes dans l'eau bouillante salée (la même casserole après avoir sorti les pommes de terre, ou en parallèle dans une autre casserole), puis égoutter immédiatement et presser légèrement pour éliminer l'excès d'eau. Le chou ne doit pas être entièrement cuit — il doit rester légèrement croquant, car il finira de cuire lors du sauté au beurre. Un chou trop blanchi perd son arôme et sa tenue, et rend le gratin aqueux. Réserver dans la passoire.

Cuisson — Sauter les oignons et le chou au beurre — caramélisation légère — Dans une grande poêle à fond épais (ou une cocotte en fonte), faire fondre 30 g de beurre à feu moyen. Ajouter les oignons émincés avec une pincée de sel. Faire revenir 6 à 7 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient fondus et légèrement dorés — pas simplement translucides, mais vraiment colorés sur les bords. Ajouter le chou blanchi et égoutté. Augmenter légèrement le feu (moyen-vif). Sauter ensemble 4 à 5 minutes en remuant vigoureusement — le chou doit prendre quelques marques dorées et perdre toute son humidité résiduelle. Poivrer généreusement. Réserver dans la poêle hors feu.

Préparation — Écraser grossièrement les pommes de terre — la texture est la signature — Remettre les pommes de terre égouttées et sèches dans la casserole chaude hors feu. Ajouter les 30 g de beurre restants. Écraser grossièrement avec une fourchette à dents larges ou un presse-purée à gros trous — l'objectif est une masse hétérogène avec des morceaux visibles de pommes de terre, pas une purée lisse. Le nom même du plat (rumble and thump) décrit ce geste : des coups fermes et irréguliers, pas un fouettage méthodique. Des morceaux de 1 à 2 cm qui subsistent dans la masse sont parfaitement normaux et désirables. Saler et poivrer. Incorporer le mélange chou-oignons sautés aux pommes de terre écrasées. Mélanger brièvement pour répartir les légumes sans homogénéiser.

Préparation — Verser dans le plat à gratin et préparer la croûte de fromage — Préchauffer le four à 190 °C chaleur tournante (ou 210 °C four statique). Beurrer légèrement un plat à gratin rectangulaire ou ovale de taille adaptée (environ 25 × 18 cm pour 4 personnes). Verser la préparation chou-pommes de terre dans le plat et l'étaler en couche uniforme d'environ 5 à 6 cm d'épaisseur. Ne pas trop tasser — une surface légèrement irrégulière permet au fromage de créer des îlots de gratinage plus dorés. Mélanger le fromage râpé avec la chapelure (si utilisée). Parsemer uniformément sur toute la surface du plat. La couche de fromage doit être généreuse — environ 5 mm d'épaisseur — pour former une vraie croûte après gratinage.

Cuisson — Gratin au four — cuisson jusqu'à croûte dorée et bouillonnante — Enfourner le plat à gratin dans le four préchauffé à 190 °C, sur la grille du milieu. Cuire 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la garniture soit bien chaude à cœur et que la croûte de fromage soit dorée, bouillonnante sur les bords et légèrement croustillante au centre. Si après 20 minutes le fromage est fondu mais pas doré, passer en mode gril (250 °C) pour les 3 à 5 dernières minutes en surveillant de près — le cheddar mature passe du doré au brûlé très vite sous le gril. La croûte doit présenter des zones ambres à brun doré, avec quelques bords légèrement foncés qui signalent une caramélisation des protéines du fromage (réaction de Maillard).

Service — Laisser reposer et servir directement dans le plat — Sortir le plat du four et laisser reposer 3 à 5 minutes avant de servir — le repos permet à la croûte de se figer légèrement et facilite le service à la cuillère sans que la préparation ne s'effondre dans le plat. Servir directement dans le plat à gratin, posé au centre de la table, à la manière traditionnelle des Borders où le plat commun était déposé sur la table en bois et où chacun se servait à la cuillère. Accompagner d'un rôti d'agneau des Borders, d'un gigot rôti aux herbes ou d'une volaille rôtie. En version plat principal végétarien, servir avec une salade verte vinaigrette et du pain de seigle écossais (rye bread ou bannock).