Rybnik(Рыбник)

Pâte — Pétrir une pâte levée de seigle — Délayer la levure fraîche dans l'eau tiède avec une pincée de sucre, laisser mousser 10 minutes. Mélanger la farine de seigle (et le froment si mélange), le sel, verser le levain et l'huile, et pétrir jusqu'à une pâte souple et un peu collante — la pâte de seigle ne lève pas comme le froment, elle reste dense, c'est normal. Couvrir d'un linge et laisser pousser au chaud 1 à 1h30 : elle doit gonfler sans forcément doubler. Cette pâte du Nord est rustique, elle doit pouvoir enfermer hermétiquement le poisson et son jus.

Garniture — Préparer le poisson cru et l'oignon — Nettoyer le poisson, l'écailler et le vider. S'il est petit, le garder entier ; s'il est gros, le couper en gros tronçons sans le hacher — l'idée est de préserver des morceaux qui gardent leur texture. Désarêter soigneusement par sécurité, ou laisser les arêtes dans la tradition rurale (en prévenant les convives). Saler et poivrer légèrement. Émincer les oignons en demi-lunes et les froisser entre les doigts pour libérer leur jus : ce sont eux qui absorberont l'excès de liquide du poisson et arroseront la chair pendant la cuisson.

Montage — Foncer le bas et disposer oignon puis poisson — Diviser la pâte en deux, la plus grosse part pour le fond. Abaisser cette part en un ovale d'environ 1 cm d'épaisseur (façonné en barquette, « lodochka ») sur une plaque farinée. Répartir d'abord une couche d'oignon froissé sur la pâte — il sert de matelas qui boit le jus. Poser le poisson cru par-dessus, entier ou en gros morceaux, sans dépasser des bords. Parsemer de noisettes de beurre et du reste d'oignon. Le poisson va cuire dans son jus enfermé, donc inutile d'ajouter du liquide.

Montage — Fermer la tourte et souder les bords — Abaisser la seconde part de pâte et la poser en couvercle sur le poisson. Replier les bords du fond sur le couvercle et pincer fermement tout le tour pour SOUDER hermétiquement — le rybnik est une tourte FERMÉE, c'est ce qui le distingue du rasstegai ouvert. Pratiquer un petit évent au centre du couvercle pour laisser la vapeur s'échapper sans que le jus se vide. Veiller à ce qu'il n'y ait aucune fente sur le pourtour : une fuite assècherait la garniture.

Cuisson — Dorer et enfourner à 180°C — Badigeonner toute la surface de jaune d'œuf ou d'œuf battu au pinceau pour une croûte dorée et brillante. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour 40 à 50 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et qu'un parfum de poisson et de beurre embaume la cuisine. NE PAS ouvrir la tourte en cours de cuisson : la vapeur interne est ce qui cuit le poisson cru à cœur. Vérifier la dorure du dessous en soulevant délicatement un bord à la spatule.

Repos — Laisser reposer tiédir — Sortir le rybnik du four et le laisser reposer 15 à 20 minutes sous un linge propre. Ce repos laisse le jus se répartir et la mie du dessous finir de s'imprégner — coupé brûlant, le jus s'échappe et la mie reste pâteuse. Chez les Pomors, l'enveloppe de pâte ayant servi de four hermétique, on découpe parfois le couvercle pour servir d'abord le poisson et la mie imbibée du fond, la plus savoureuse.

Service — Servir en gros pavés avec un bouillon — Découper le rybnik en gros pavés à l'aide d'un grand couteau. Servir tiède, traditionnellement accompagné d'un bouillon de poisson chaud (ukha légère), de thé fort, ou de cornichons salés (ogourtsy). C'est un plat de fête et de repas de mémoire dans les villages caréliens et pomors, à partager au centre de la table. Prévenir une dernière fois les convives si des arêtes ont été laissées dans le poisson.