Rybnye kotlety(Рыбные котлеты)

Préparation — Tremper la mie dans le lait — Retirer la croûte du pain blanc rassis et émietter la mie dans un bol. Verser le lait dessus et laisser gonfler 10 minutes : la mie doit boire tout le liquide et devenir une pâte molle. Pendant ce temps, sortir le poisson du froid. Cette mie au lait n'est pas là pour « faire du volume » à bon marché — c'est elle qui, gorgée de liquide, retiendra le jus à la cuisson et empêchera la croquette de se déliter, une technique russe codifiée dès Elena Molokhovets en 1861. Une fois gonflée, presser la mie entre les mains pour en exprimer l'excédent de lait.

Préparation — Désarêter et préparer le poisson — Lever les filets de brochet (ou sandre, ou poisson blanc) et les désarêter avec soin en passant les doigts à rebrousse-chair pour repérer les arêtes, pince à épiler à l'appui. Le brochet est un poisson plein de fines arêtes : c'est l'étape ingrate mais décisive. Couper la chair en morceaux. Éplucher l'oignon et le couper en quartiers. Tailler le lard (сало) en dés. On peut désormais tout réunir pour le hachage — poisson, oignon et lard ensemble.

Préparation — Hacher et monter la farce — Passer le poisson, l'oignon et le lard au hachoir à viande (мясорубка) à la grille FINE — et recommencer 2 à 3 fois pour le brochet, afin d'obtenir une chair lisse et de broyer les petites arêtes restantes ; Gastronom.ru en fait la règle. À défaut de hachoir, hacher finement au couteau (texture plus rustique mais qui tient bien). Incorporer la mie de pain essorée. Saler franchement, poivrer. Ajouter l'œuf en TOUT DERNIER et mélanger. La farce doit être souple mais tenir entre les doigts.

Préparation — Battre la farce et la laisser reposer — Geste russe essentiel souvent oublié : « отбить » la farce, c'est-à-dire la prendre à pleine main et la jeter avec force dans le saladier une vingtaine de fois. Cela chasse l'air, soude les protéines et rend la farce élastique et collante — c'est ce qui empêche les croquettes de se fendre et de s'émietter à la poêle. Couvrir et réfrigérer 20 à 30 minutes : la farce ferme, devient bien plus facile à façonner, et les arômes se lient. Si malgré tout elle reste trop molle, ajouter une cuillère de chapelure.

Façonnage — Façonner et paner les croquettes — Se mouiller les mains à l'eau froide pour que la farce ne colle pas. Prélever l'équivalent d'une grosse cuillère, rouler en boule puis aplatir en galette ovale d'environ 2 cm d'épaisseur — la forme russe classique de la kotleta, ni trop épaisse (centre cru) ni trop fine (sèche). Pour la version festive, glisser au centre une noix de beurre froid avant de refermer. Rouler chaque croquette dans la chapelure (ou la farine) en pressant légèrement pour faire adhérer une couche régulière. Aligner sur une planche.

Cuisson — Poêler à feu moyen jusqu'à dorure — Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu MOYEN (jamais vif). Déposer les croquettes sans les serrer et les laisser dorer 4 à 5 minutes sans y toucher, jusqu'à une croûte brun-doré, puis retourner délicatement à la spatule et dorer l'autre face 4 à 5 minutes. Le feu moyen est crucial : trop fort, la panure brûle avant que le poisson soit cuit à cœur ; le poisson cuit vite mais doit atteindre une chair opaque et nacrée. Procéder en plusieurs fournées si nécessaire pour ne pas faire chuter la température de la poêle.

Service — Servir chaud avec purée et sauce blanche — Dresser les rybnye kotlety bien dorées sur des assiettes chaudes, à côté d'une généreuse purée de pommes de terre (ou du riz, ou du sarrasin). Napper d'un trait de sauce blanche russe ou poser une cuillère de smetana, parsemer d'aneth frais ciselé et, côté festif, ajouter une rondelle de citron. C'est le plat de semaine familial russe par excellence, mais aussi le souvenir de cantine de millions de gens. Les restes, refroidis, se mangent froids le lendemain entre deux tranches de pain — souvent jugés encore meilleurs.