Saag Gosht(साग गोश्त / ساگ گوشت / ਸਾਗ ਮੀਟ)

Mélangez le mouton avec le yaourt battu, la pâte gingembre-ail, curcuma, piment doux, coriandre en poudre et la moitié du sel, massez et laissez reposer 60 minutes à température ambiante. L'acide lactique attaque le collagène de surface et raccourcit sensiblement le braisage, ce qui compte ici parce que le saag, lui, doit être ajouté tard et cuire peu. Le repère : la surface de la viande passe du rose brillant au rose mat et le yaourt devient fluide. Si vous manquez de temps, 30 minutes donnent déjà 80 % de l'effet ; ce qu'il ne faut pas faire, c'est mariner au réfrigérateur puis cuire directement, la viande partirait en choc thermique.

Équeutez la moutarde — les tiges sont fibreuses —, lavez les trois verts trois fois à grande eau, car le sarson des marchés d'hiver est terreux, puis blanchissez-les 3 minutes dans une grande eau bouillante salée et égouttez sans rincer à froid. Le blanchiment fixe la chlorophylle et surtout élimine une partie de l'amertume brutale des glucosinolates de la moutarde, tout en réduisant le volume d'un facteur cinq. La cible : des feuilles vert franc et souples, jamais olive. Si le vert vire au kaki, vous avez trop blanchi et le saag sera terne et plat — compensez alors en ajoutant 100 g d'épinard cru au mixage.

Chauffez l'huile de moutarde jusqu'à fumée blanche, laissez retomber 30 secondes, jetez tej patta, cardamome noire, girofle, cannelle et cumin, puis les oignons émincés avec une pincée de sel. Brunissez-les 10 à 12 minutes à feu moyen jusqu'au blond noisette : c'est le socle sucré qui portera l'amertume des feuilles à venir. Cible : masse homogène couleur miel foncé, odeur confite. Si les bords noircissent, baissez et déglacez à l'eau — un oignon brûlé plus une moutarde amère donnent un plat immangeable.

Montez le feu, versez le mouton mariné, saisissez 5 minutes, ajoutez la coriandre en poudre et faites-la frire 60 secondes dans le gras, puis versez 300 ml d'eau chaude, couvrez et cuisez 5 à 6 sifflets à l'autocuiseur, ou 70 minutes à feu doux. Visez 85 % de cuisson seulement : la viande doit encore résister légèrement, parce qu'elle finira dans le saag. Repère : la fourchette entre mais la fibre ne se détache pas encore de l'os. Si vous la cuisez à 100 % ici, elle se déchirera en filaments pendant le mariage et le plat perdra sa mâche.

Dans une kadhai à part, chauffez 20 g de ghee, faites blondir l'ail tranché, le gingembre haché et les piments verts 2 minutes, puis jetez les feuilles blanchies égouttées et faites-les revenir 6 à 8 minutes à feu moyen-vif. Elles doivent perdre leur eau résiduelle et commencer à accrocher très légèrement le fond : c'est là que le saag passe de « légume bouilli » à « légume cuisiné ». Cible : la masse se détache d'un bloc quand vous la poussez avec la spatule. Si elle reste aqueuse, continuez à découvert ; si elle attache franchement, une cuillère d'eau de blanchiment suffit.

Pilez grossièrement le saag au ghotni (pilon à saag) ou donnez 3 à 4 impulsions très courtes au mixeur plongeant, puis incorporez la farine de maïs délayée dans un peu d'eau de blanchiment et le jaggery, et laissez épaissir 5 minutes. Le saag pendjabi n'est pas une soupe lisse : on doit encore y reconnaître des fragments de feuille, et Bong Eats va jusqu'à pressuriser deux fois puis piler pour obtenir une texture cohésive et régulière sans purée. Cible : une masse qui tient sur la cuillère avec du grain visible. Si vous avez mixé trop fin, ajoutez 50 g d'épinard blanchi haché au couteau pour restituer du relief.

Versez le mouton et son jus dans le saag — ou l'inverse selon la taille de la casserole —, rectifiez le sel, et laissez mijoter ensemble 12 à 15 minutes à feu doux, à découvert. C'est ici que la viande finit ses 15 % de cuisson restants en s'imprégnant du vert, et que la sauce trouve son épaisseur nappante. Cible : le saag enrobe chaque morceau sans flotter autour, et une flaque de ghee vert commence à perler en surface. Si c'est trop épais, détendez avec le jus de braisage réservé ; si c'est trop liquide, prolongez à découvert — mais jamais à gros bouillons, le vert virerait.

Hors du feu, saupoudrez le garam masala, puis préparez un tadka express : 20 g de ghee, les piments rouges secs brisés et une pointe d'ail, versés brûlants sur le plat. Terminez par une noix de beurre blanc posée au centre, qui fondra à table — signature du saag pendjabi. Servez immédiatement avec de la makki ki roti ou du naan ; le saag gosht se mange chaud, il fige en refroidissant. Si vous devez le réchauffer, faites-le à couvert et à feu très doux avec deux cuillères à soupe d'eau, sinon la liaison à la farine de maïs se casse.