Sabr(صبّار — figues de Barbarie épluchées et servies glacées)

Cueillez les fruits tôt le matin, gantés de plastique épais et munis d'une pince ou d'un couteau à long manche, en détachant chaque figue d'un mouvement de torsion à la base plutôt qu'en tirant. C'est exactement le geste que décrit Zainab Awad, enseignante de Padras qui récolte et vend les figues de Barbarie chaque été, et qui travaille avec des gants de plastique. La saison s'ouvre à la mi-juillet et court sur trois mois, ce qui laisse le temps de passer plusieurs fois sur la même haie plutôt que de tout ramasser d'un coup. Le fruit mûr doit être rouge orangé, légèrement souple, et se détacher sans résistance. Un fruit qui résiste n'est pas mûr et ne mûrira plus une fois coupé.

Le pourquoiLes glochides se détachent au moindre contact mécanique et se plantent dans la peau par leurs micro-barbillons, qui empêchent tout retrait par simple traction.

Étalez les fruits DEHORS, sur une bâche ou à même le sol, et balayez-les vigoureusement au balai de paille ou à la branche de caroubier, comme le font les cueilleurs de Padras. Passez ensuite chaque fruit sous un fort jet d'eau froide en le brossant, avec une poignée de gros sel pour donner du mordant à la brosse. Le nettoyage se fait impérativement à l'extérieur : à sec et à l'intérieur, les glochides s'envolent et se retrouvent sur le plan de travail, les torchons et les mains pendant plusieurs jours. Les fruits doivent ressortir lisses, brillants, et ne plus piquer sous un doigt ganté qu'on y frotte. Si un fruit pique encore, il n'est pas propre : recommencez.

Le pourquoiL'eau plaque et emporte les glochides détachés au lieu de les laisser voler ; le frottement combiné à un abrasif est le seul moyen mécanique de les arracher des pores.

Rangez les fruits nettoyés au réfrigérateur pendant au moins une heure avant tout épluchage. Ce repos au froid n'est pas une commodité de service : il raffermit la chair et la peau, ce qui change complètement le comportement du fruit sous le couteau. Une figue de Barbarie tiède s'écrase, la peau se déchire et la chair reste accrochée dedans ; froide, la peau se détache d'une seule pièce comme une coque. Le fruit doit être franchement froid au toucher, pas simplement frais. Si vous êtes pressé, un quart d'heure au congélateur donne un résultat approchant, mais surveillez-le, une figue prise en glace devient granuleuse.

Le pourquoiLe froid rigidifie les parois pectiques de la chair et la couche cireuse de la peau, ce qui augmente nettement la différence de rigidité entre les deux et facilite la séparation.

Maintenez le fruit à la fourchette, sans jamais le prendre à pleine main, et tranchez d'abord les deux extrémités sur un centimètre. Pratiquez ensuite une incision longitudinale peu profonde d'un bout à l'autre, en n'entamant que la peau, puis glissez la lame ou le pouce ganté sous ce bord et déroulez l'enveloppe comme on ouvre un manteau. La chair sort d'un seul tenant, ovale et nette. C'est un geste de trois secondes qui en demande deux ou trois pour être appris et qui ne s'oublie plus. Si la peau se déchire, c'est que le fruit n'était pas assez froid ou que l'incision est trop profonde.

Le pourquoiL'incision limitée à l'épaisseur de la peau préserve la continuité de la chair, dont la cohésion pectique suffit alors à la maintenir en une seule pièce.

Examinez chaque fruit épluché avant de le servir. La chair doit être ferme, d'un rose orangé ou d'un vert pâle uniforme selon la variété, brillante et sans zone translucide. Un fruit dont la chair est brunie, spongieuse ou qui sent l'alcool a fermenté sous sa peau, ce qui arrive vite par grande chaleur et ne se voit pas de l'extérieur. Écartez-le sans hésiter : le goût est aigre et l'inconfort digestif garanti. Vous devez retenir des fruits lourds en main, fermes sous le doigt, sans écoulement. Si plus d'un fruit sur cinq est à écarter, c'est que la récolte a attendu trop longtemps avant nettoyage.

Le pourquoiLa forte teneur en sucres et l'absence de barrière une fois la peau ouverte font du fruit un milieu idéal pour les levures, dont l'activité produit alcool et acides en quelques heures de chaleur.

Dressez les fruits épluchés sur un lit de glace pilée ou dans une coupe posée sur des glaçons, entiers pour la version de rue et de village, ou coupés en rondelles épaisses pour un service de table. Quelques gouttes de jus de citron réveillent la chair et freinent son ternissement, et une branche de menthe posée à côté parfume sans masquer. Le sabr se mange GLACÉ, et c'est cela qui le rend désaltérant plutôt que simplement sucré. Les fruits doivent être si froids qu'ils embuent la coupe. Si le service tarde, remettez tout au froid plutôt que de laisser l'assiette tiédir sur la table.

Le pourquoiLe froid abaisse la perception du sucre et exalte l'acidité résiduelle, ce qui donne au fruit son caractère rafraîchissant plutôt que confit.

Le sabr est un fruit à pépins nombreux et très durs, et c'est la principale surprise de qui n'en a jamais mangé. Les habitués ne les mâchent pas : ils écrasent la chair contre le palais et avalent les pépins entiers, sans y penser. Les mâcher est désagréable et parfaitement inutile, puisqu'ils traversent l'organisme sans être digérés. Prévenez systématiquement quiconque goûte pour la première fois, faute de quoi la personne mordra dedans et conclura que le fruit est raté. Pour les jeunes enfants, on presse plutôt la chair à travers une passoire fine et on sert le jus obtenu. Ceux qui souffrent d'un transit fragile s'en tiendront à deux ou trois fruits.

Le pourquoiLes pépins de figue de Barbarie sont enveloppés d'un tégument lignifié indigeste, dont l'intérêt gustatif est nul et la dureté suffisante pour abîmer un émail fragile.

Une haie de figuiers de Barbarie donne d'un coup et bien au-delà de ce qu'une maison consomme : à Padras, une seule famille peut ramasser plusieurs centaines de kilos sur les trois mois de saison. Écrasez le surplus épluché à la fourchette, passez la pulpe au chinois fin en pressant fermement pour retenir tous les pépins, et conservez le jus obtenu au réfrigérateur, deux jours au plus. Il se boit glacé, allongé d'eau et relevé d'un trait de citron. Le jus doit être d'un rose profond, limpide, et ne contenir aucun pépin. Ne le faites pas bouillir pour le conserver : la cuisson le brunit et lui donne un goût de confiture qui n'a plus rien à voir avec le fruit.

Le pourquoiLe tégument des pépins libère à la mastication comme au broyage des composés amers et des particules abrasives, que seule une double filtration élimine complètement.